lunedì 28 febbraio 2011

Pan di Spagna / Sponge cake

English version here.

La foto

Pan di Spagna / Sponge cake

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.2 (tutte e 3)
  • tempo di esposizione: 1/39, 1/49, 1/39 secondi
  • ISO: 100 (tutte e 3)
  • distanza focale: 50 mm (tutte e 3)

La storiella

Mi piacerebbe comprare un nuovo giocattolo per migliorare/facilitare i risultati dei miei esperimenti di pasticceria. Intendo dotarmi di una planetaria come il Kitchen Aid, ma devo valutare l'acquisto, in quanto andrò a vivere in appartamento con altre persone, che forse la sera non gradiranno ascoltare il simpatico rumore del giocattolo... ;-)

Per il momento mi accontento di impastare a mano e di montare le uova con le fruste elettriche. Comunque un altro nuovo giocattolo mi ha aiutato a preparare il pan di spagna: il termometro digitale. Ho seguito la procedura del bravo pasticcere Luca Montersino ed il risultato è stato molto soddisfacente. L'ingrediente segreto è scaldare le uova con lo zucchero fino a 40-45°C prima di montarle!

La ricetta

Ingredienti

  • Uova: 250 g
  • Farina 00: 150 g
  • Zucchero semolato: 175 g
  • Fecola di patate (o amido di mais, detto maizena): 50 g

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 180°C
  2. Imburrare ed infarinare la tortiera (ho usato una teglia da forno, la ricetta è per due tortiere di 18 cm di diametro)
  3. Setacciare le farine in una ciotola
  4. Portare ad ebollizione una pentola in cui si posizionerà sopra una ciotola
  5. Versare uova e zucchero nella ciotola preriscaldata e continuare a mescolare con una frusta fino alla temperatura di 40-45°C; non superare il 47°C per evitare di fare una frittata
  6. Togliere la ciotola dal fuoco e montare le uova con le fruste elettriche per 5-10 minuti fino a che il composto "scrive" (ossia quando si fanno cadere delle gocce di impasto dalle fruste nella composto non affondano subito ma formano appunto delle scritte)
  7. Incorporare la farina setacciata un paio di cucchiai alla volta con una spatola con movimenti dal basso verso l'altro per non smontare il composto (ossia non far perdere l'aria incorporata nelle uova)
  8. Versare l'impasto nella tortiera evitando movimenti bruschi che favoriscano la fuoriusita/scoppio delle bolle d'aria contenute nell'impasto. Non battere la tortiera per livellare.
  9. Infornare per circa 20 minuti

Dati nutrizionali

Calorie totali1781 kcal
Peso finale470 g
Calorie per 100 g379 kcal
Carboidrati72%
Proteine12%
Grassi14%

L'angolo della cultura

E` possibile riscaldare le uova evitando di cucinare una frittata grazie allo zucchero: aumenta la temperatura di coagulazione delle proteine contenute nelle uova.

Nel pan di Spagna non serve il lievito. Le bolle d'aria che gonfiano e rendono soffice l'impasto sono prodotte dall'azione meccanica delle fruste che incorporano aria. Nei dolci che utilizzano il lievito chimico (baking powder) le bolle d'aria sono appunto prodotte da quest'ultimo nel momento in cui viene a contatto con acqua e l'aumento di temperatura.

Pan di Spagna / Sponge cake

Share


The photo

Pan di Spagna / Sponge cake

EXIF data:

  • aperture: f/2.2 (all 3)
  • shutter speed: 1/39, 1/49, 1/19 seconds
  • ISO: 100 (all 3)
  • focal lenght: 50 mm (all 3)

The little story

I'd like to buy a new toy for improving the results of my pastry experiments. I mean a mixer like Kitchen Aid, but I have to evaluate the purchase, since I'm going to live in an apartment with other people and maybe they will be annoyed to hear the noise of a robot in the kitchen in the evening... ;-)

So for the moment I have to use my own hands for kneading ad the electric whisks for beating the eggs... By the way a new toy help me to prepare the sponge cake: the digital thermometer. I followed the procedure of pastry chef Luca Montersino and the result was very good. The secret is to warm the eggs with the sugar up to 40-45°C before mix them.

The recipe

Ingredients

  • Eggs: 250 g
  • Flour 00: 150 g
  • Sugar: 175 g
  • Potato flour: 50 g

Preparation

  1. Preheat the oven at 180°C
  2. Grease and line the cake tin (I use an oven baking tray, the recipe is for 2 cake tins of 18 cm of diameter)
  3. Sift the flours in a bowl
  4. Bring a pot of water to boil on which you will put a bowl
  5. Put the eggs and the sugar in the bowl and continue to stir until reaching the temperature of 40-45°C; don't overpass 47°C otherwise the eggs will coaugulate
  6. Remove the bowl from the heat and beat with electric whisks for 5-10 minutes
  7. Fold a couple of spoons of the flours in the egg with movement from the bottom to the top (otherwise the air incorporated in the eggs will lose)
  8. Carefully, put the batter on the cake tin, with less movement as possible, to avoid to lose the air incorporated in the batter; don't beat the cake tin to level the batter, since the bubbles of air in the batter will explode
  9. Bake for 20 minutes

Nutritional facts

Total calories1781 kcal
Final weight470 g
Calories 100 g379 kcal
Carbohydrate73%
Proteins12%
Fat14%

The culture corner

It's possible to heat the eggs avoiding to cook an omelette because of the sugar: it increase the temperature of coagulation of the proteins of the eggs.

Share

sabato 26 febbraio 2011

Pasta salmone e radicchio / Pasta with salmon and radicchio

English version here.

La foto

Pasta salmone e radicchio / Pasta with salmon and radicchio

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.2
  • tempo di esposizione: 1/19 secondi
  • ISO: 100
  • distanza focale: 50 mm

La storiella

Siccome avevo un sacco di salmone affumicato avanzato dalla settimana scorsa, ho preparato un veloce e saporito piatto completo ASI.

La ricetta

Ingredienti

  • Radicchio rosso: 150 g
  • Salmone affumicato: 120 g
  • Pasta: 75 g
  • Cipolla: 50 g
  • Panna: 35 g
  • Sale e pepe

Preparazione

  1. Portare ad ebollizione 1 litro di acqua
  2. Tritare la cipolla, farla sudare in una padella a fuoco basso coperta da un filo d'acqua
  3. Tagliare il radicchio a striscioline, versarlo in padella
  4. Fare saltare a fuoco medio-alto per un minuto
  5. Ridurre a fuoco basso e aggiungere la panna
  6. Regolare di sale e pepe, non troppo visto che il salmone affumicato è molto salato
  7. Aggiungere 10 g di sale all'acqua in ebollizione
  8. Lessare la pasta "al dente"
  9. Scolare la pasta, aggiungere il salmone in padella
  10. Saltare pasta e condimento per un paio di minuti
  11. Impiattare e buon appetito!

Dati nutrizionali

Calorie totali580 kcal
Peso finale450 g
Calorie per 100 g129 kcal
N. porzioni1
Peso porzione450 g
Calorie porzione580 kcal
Carboidrati46%
Proteine24%
Grassi31%

L'angolo della cultura

Questo è un piatto completo ASI, rispetta i vincoli di 45% minimo di carboidrati, 15% di proteine, 25% di grassi e meno di 150 kcal/100 g.

Share


The photo

Pasta salmone e radicchio / Pasta with salmon and radicchio

EXIF data:

  • aperture: f/2.2
  • shutter speed: 1/19 seconds
  • ISO: 100
  • focal lenght: 50 mm

The little story

Since I have a lot of smoked salmon leftover from last week I cooked a fast and tasty complete ASI dish.

The recipe

Ingredients

  • Red radicchio: 150 g
  • Smoked salmon: 120 g
  • Pasta: 75 g
  • Onion: 50 g
  • Cream: 35 g
  • Salt and pepper

Preparation

  1. Bring 1 liter of water to boil
  2. Mince the onion and warm at medium-low heat covered with little water on a fry pan
  3. Slice the radicchio stir on the fry pan on medium-high heat for a minute
  4. Reduce the heat, add cream
  5. Seasoning with salt and pepper, not too much since salmon is very salty
  6. Add 10 g of salt to the boiling water, then the pasta
  7. When the pasta is "al dente" drain and put on the fry pan
  8. Add the salmon and sautè the pasta for a couple of minute
  9. Enjoy!

Nutritional facts

Total calories580 kcal
Final weight450 g
Calories 100 g129 kcal
N. portions1
Weight per portion450 g
Calories per portion580 kcal
Carbohydrate46%
Proteins24%
Fat31%

The culture corner

This is a complete ASI dish, since it has a minumum of 45% of carbohydrates, 15% of proteins, 25% of fats and has less than 150 kcal/100 g.

Share

giovedì 24 febbraio 2011

Torta mandorle e amaretti / Almond amaretti cake

English version here.

La foto

Torta mandorle e amaretti / Almonds and amaretti cake

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.8
  • tempo di esposizione: 1/39 secondi
  • ISO: 100
  • distanza focale: 50 mm

Finalmente da solo in cucina al riparo da occhi indiscreti, senza nessuno che rompe le palle. ;-)

La storiella

Dopo un anno in Australia sono tornato in Italia! (Un mesetto ci sta dai... ;-)) Ora posso monopolizzare la cucina e fare tutti gli esperimenti culinari e fotografici che voglio! Ehm, in realtà devo fare i conti con una certa persona... la mamma! Ovviamente non mi lascia cucinare alla mia maniera e ogni volta: "Non così, fai con il mio metodo che è migliore!". Santa pazienza... ;-)

Nonostante tutto è molto felice che sia tornato e per festeggiare l'evento ha preparato la torta di cui ultimamente va veramente orgogliosa e che le fa fare bella figura quando la offre agli invitati: torta di mandorle e amaretti.

La ricetta

Non so come si chiami il tipo di impasto che usa, la procedura di preparazione è simile alla pasta frolla ma siccome mette il lievito chimico durante la cottura si gonfia... il risultato è una torta "ibrida", tra una crostata e un dolce lievitato, è morbida, il gusto ottimo grazie alle mandorle e agli amaretti.

Ingredienti (per una tortiera di 28 cm di diametro)

  • Farina 00: 300 g
  • Ricotta vaccina: 300 g
  • Amaretti: 180 g
  • Zucchero: 150 g
  • Uova: 150 g (2 medie)
  • Burro: 80 g
  • Mandorle: 50 g

Preparazione

Impasto
  1. Mescolare la farina con il burro, il lievito, un uovo e 100 g di zucchero
  2. Impastare, l'impasto resterà morbido (a questo punto mia mamma lo mette in frigo per 20 minuti, non indicato nella ricetta originale)
Ripieno
  1. Tritare le mandorle e gli amaretti
  2. In una ciotola amalgamare mandorle, amaretti, i restanti 50 g di zucchero, un uovo e la ricotta fino ad ottenere una crema
Assemblaggio e cottura
  1. Preriscaldare il forno a 190°C
  2. Imburrare la tortiera (la mamma ha usato una di 28 cm di diametro)
  3. Dividere a metà l'impasto
  4. Mettere una parte sul fondo
  5. Versare il ripieno cercando di distribuirlo in uno strato uniforme
  6. Ricoprire con l'altra metè dell'impasto (la mamma crea delle "pezze" irregolari di 2x3 cm che usa per coprire il ripieno)
  7. Infornare per 30 minuti
  8. Servire con una spolverata di zucchero a velo

Dati nutrizionali

Calorie totali3919 kcal
Peso finale1095 g
Calorie per 100 g358 kcal
N. porzioni8
Peso porzione137 g
Calorie porzione490 kcal
Carboidrati56%
Proteine10%
Grassi33%

L'angolo della cultura

Per pelare le mandorle basta metterle in una ciotola e versarvi dentro acqua bollente. Poi si scolano e pelano facilmente.

Come ridurre le mandorle a farina: il movimento meccanico delle lame del robot da cucina utilizzato per tritare le mandorle produce calore che favorisce il rilascio del loro olio. Per evitare questo inconveniente basta mettere le mandorle, lame del tritattuto e contenitore in freezer per una ventina di minuti prima.

Share


The photo

Torta mandorle e amaretti / Almonds and amaretti cake

EXIF data:

  • aperture: f/2.8
  • shutter speed: 1/39 seconds
  • ISO: 100
  • focal lenght: 50 mm

The little story

After a year I come back home in Italy from Australia for a month! Now I can monopolize the kitchen and cook all the experiments I want! Ehm, not really, I have to fight with a person... my mother! Obviously she never let me cook in my way and she always tell me: "No in this way, it's better my method!". How much patience... ;-)

By the way she's very happy that I am at home and to enjoy this event she baked the cake that she's very proud of: almond and amaretti cake.

The recipe (for a cake tin of 28 cm)

I don't know what sort of dough she used, the procedure to prepare it's similar to pastry dough but since it has baking powder during baking it become soft... The result is an hybrid cake, between a tart and a soft cake, it's soft and taste very good thanks to almonds and amaretti.

Ingredients

  • Flour: 300 g
  • Ricotta: 300 g
  • Amaretti bisquits: 180 g
  • Sugar: 150 g
  • Eggs: 100 g (2 medium)
  • Butter: 80 g
  • Almonds: 50 g

Preparation

Dough
  1. Mix flour with butter, baking powder, one egg and 100 g of sugar
  2. The dough should be soft (my mother put the dough in the fridge for 20 minutes)
Filling
  1. Mince almonds and amaretti bisquits
  2. In a bowl mix almonds, amaretti, 50 g of sugar, one egg and the ricotta until obtain a cream
Assembling and cooking
  1. Preheat the oven at 190°C
  2. Grease a cake tin (my mother use one of 28 cm of diameter)
  3. Divide the dough in 2 parts
  4. Fold the bottom of the cake tin with one part of the dough
  5. Fill with the filling
  6. Cover the filling with the other part of the dough (my mother use pieces of dough of 2x3 cm)
  7. Bake for 30 minutes
  8. Serve with a dust of sugar

Nutritional facts

Total calories3919 kcal
Final weight1095 g
Calories 100 g358 kcal
N. portions8
Weight per portion137 g
Calories per portion490 kcal
Carbohydrate56%
Proteins10%
Fat33%

The culture corner

To peel almonds: put the almonds on a bowl and fill with boiling water. Dry and peel.

How to reduce almonds to flour: the mechanic movement of the mixer produce heat that cause the release of their oil. To avoid this put almonds, mixer's blade and container in the freezer before mincing.

Share

mercoledì 9 febbraio 2011

La mia colazione / My breakfast

English version here.

La foto

Pane con cannella / Cinnamon bread

Dati EXIF:

  • apertura: f/1.8
  • tempo di esposizione: 1/50 secondi
  • ISO: 100
  • distanza focale: 50 mm

La storiella

Da un paio di mesi ho iniziato a farmi il pane la domenica per tutta la settimana. Di solito mangio il pane solo la mattina a colazione, a volte a pranzo al posto di pasta e riso. La mattina due fette di pane, una sottiletta, 3 minuti di tostapane e la colazione è pronta! Per la parte dolce un frutto con lo yogurt o latte. Questa è il mio modo per iniziare bene la giornata!

Con questo post voglio ringraziare Serena per il suo premio. Siccome non seguo le catene non inoltro ad altri blogger (scusa Sere!)... ma siccome me la tiro scrivo "7 cose di me che potrebbero interessarvi":

  1. Amo tennis e corsa. Corro di media 70 km a settimana.
  2. Mi piace la fotografia, in particolare quella di food e "da strada". Uso una Canon 400d con un obbiettivo 50 mm 1.8.
  3. Per ora il mio cuoco preferito è Heston Blumenthal ed il suo approccio da hacker autodidatta. Best world restaurant 2005.
  4. Attualmente vivo in Australia, dove la qualità di vita è più alta che in Italia. Spero di ottenere la residenza permanente.
  5. Non so cosa farò da grande. Mi piacerebbe diventare cuoco a domicilio, fotografo di food o aprire il mio ristorantino ASI. Per ora gioco con i computer facendo il programmatore.
  6. A volte mi perdo nei dettagli quando faccio le cose perchè mi piace "farle bene".
  7. Mi piacciono i numeri, la fisica e la chimica in cucina. Per questo mi piace la pasticceria.

La ricetta

Questa è una colazione da 400 kcal. Se volete risparmiare qualche caloria potete usare lo yogurt bianco normale (70 kcal/100g) invece di quello greco (100 kcal/100g) o quello magro (40/kcal/100g che non mi piace, troppo liquido). Lo yogurt alla frutta non va bene perchè spesso fa più di 100 kcal/100g.

Ingredienti

  • Pane: 50 g
  • Sottilette: 1 (21 g)
  • Yogurt greco: 125 g
  • Banana: 120 g

Dati nutrizionali

1
Calorie totali411 kcal
Peso finale316 g
Calorie per 100 g130 kcal
N. porzioni
Peso porzione316 g
Calorie porzione411 kcal
Carboidrati57%
Proteine19%
Grassi24%

L'angolo della cultura

&Eagrave; importante fare una buona colazione che fornisca il 20% del proprio fabbisogno calorico giornaliero. Se si salta la colazione si rischia di arrivare a pranzo con una fame eccessiva, con la conseguenza negativa di mangiare troppo e contribuire ad assumere un quantitativo di calorie che contribuisce a far sforare il fabbisogno giornaliero. Infatti a cena si rischia, visto che si può dedicare più tempo al pasto si tende pure a "mangiucchiare" un po' di più (la tavoletta di cioccolato, gli arachidi, i biscotti...).

Share


The photo

Pane con cannella / Cinnamon bread

EXIF data:

  • aperture: f/1.8
  • shutter speed: 1/50 seconds
  • ISO: 100
  • focal lenght: 50 mm

The little story

From a couple of months I've started baking my bread on Sunday morning for all the week. I ate bread at breakfast and sometimes at lunch. In the morning two slices of bread, in the middle a slice of processed cheese, 3 minutes on the toaster an that's it! For the sweet part of breakfast a fruit with milk or yogurt. This is my way of enjoing the starting of a new day!

With this post I want to thanks Serena for her award. Since I don't follow chains I won't forward to other blogger... (Sorry Serena!)... but since I'm a narcissists I list 7 things about me you might wanna know:

  1. I love tennis and running. I ran 70 km a week in average.
  2. I love photography, especially food photography and street photography. I use a Canon 400d with 50 mm 1.8 lens.
  3. My favourite chef is Heston Blumenthal and his hacker-self-taught approach in the kitchen. Best world restaurant 2005.
  4. Actually I live in Australia, the quality of life here is higher than in Italy. I hope to obtain the permanent residency.
  5. I don't know what I will be when I grow up. I'd like to be: a personal chef, a food photographer or open my own ASI little restaurant. By now I played with computer as software developer.
  6. Sometimes I lose a lot of time in details in my activities because I want to do things well.
  7. I like numbers and food phisics and chemistry. For that reason I like pastry.

The recipe

This is a 400 kcal breakfast. If you want to save calories, you can use normal full milk yogurt (79 kcal/100 g) instead of the Greek (100 kcal/100 g), low-fat yogurt (40 kcal/100 g) I don't like it, too much liquid). Yogurt with fruit is not suitable since it has more than 100 kcal/100g.

Ingredients

  • Bread: 50 g
  • Processed cheese: 1 slice (21 g)
  • Greek yogurt: 125 g
  • Banana: 120 g

Nutritional facts

Total calories411 kcal
Final weight316 g
Calories 100 g130 kcal
N. portions1
Weight per portion316 g
Calories per portion411 kcal
Carbohydrate57%
Proteins19%
Fat24%

The culture corner

It's important to have a breakfast that gives you a 20% of your daily caloric need. If you skip breakfast you risk to arrive at lunch very hungry and eat too much, increasing the total calories you need during the day. For that reason it's a good habit to wake up at a time that permit you to prepare and eat breakfast with calm.

Share