lunedì 28 marzo 2011

Risotto nero di seppia e foie gras / Black ink squid and foie gras risotto

English version here.

La foto

Risotto nero di seppia foie gras / Black squid foie gras risotto

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.8
  • tempo di esposizione: 1/3 secondi
  • ISO: 100
  • distanza focale: 50 mm

La storiella

Ci sono molti cibi ed ingredienti che devo ancora provare: la bottarga, le rane, fish & chips (vero!) ecc. Durante le vacanze italiane stavo comprando alcuni ingredienti per una cena al supermercato, quando ho visto un prodotto che appare molto spesso in molti ristoranti di medio-alto livello: il foie gras. Ok, proviamolo! 8 euro per 40 grammi sono un buon prezzo per un ingrediente da gourmet, o no?

Come prepararlo? Ho deciso di adagiarlo sopra ad un buon risotto, visto che è un elemento grasso e il risotto ha bisogno di questa componente per la mantecatura. Non l'ho cucinato, solo tirato fuori dal frigo 30 minuti prima di servirlo, come indicato nelle istruzioni per l'uso. ;-)

Che dire? È un cibo grasso con una consistenza particolare. È simile al burro a temperatura ambiente ma meno compatto... Non sono riuscito a finire i 40 grammi , penso che 20-30 siano sufficienti per una porzione.

La ricetta

Ingredienti

  • Brodo di pesce (o acqua salata): 500 g
  • Seppie precotte: 125 g (ho usato una porzione surgelata che la mamma aveva preparato cucinando le seppie nel loro nero)
  • Riso (Carnaroli): 60 g
  • Cipolla: 40 g
  • Foie gras: 40 g
  • Vino bianco secco: 30 g
  • Burro: 6 g

Preparazione

  1. Estrarre dal frigo il foie gras 30 minuti prima di utilizzarlo
  2. Portare ad ebollizione il brodo
  3. Tritare finemente la cipolla
  4. Scaldare il burro in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto
  5. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti
  6. Aggiungere il vino e lasciare evaporare l'alcol
  7. Aggiungere il brodo in modo da ricoprire il riso
  8. Dopo un minuto aggiungere la cipolla, aggiungere altro brodo se necessario
  9. Continuare la cottura del riso aggiungendo brodo quando il precedente viene assorbito
  10. 5 minuti prima della cottura del riso (ci mette 15-20 minuti, io non guardo l'orologio ma assaggio sempre) aggiungere le seppie nel loro nero
  11. Quando il riso è cotto impiattarlo utilizzando un coppapasta
  12. Posizionare il foie gras sopra al riso
  13. Aspettare un paio di minuti, quindi sformare e buon appetito!

Dati nutrizionali

Calorie totali563 kcal
Peso finale500 g
Calorie per 100 g113 kcal
N. porzioni1
Peso porzione500 g
Calorie porzione563 kcal
Carboidrati39%
Proteine19%
Grassi42%

L'angolo della cultura

Il metodo usato per produrre il foie gras tramite alimentazione forzata delle oche in modo da aumentare il volume del fegato è oggetto di dibattito. Più informazioni qui.

Riferimenti

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The photo

Risotto nero di seppia foie gras / Black squid foie gras risotto

EXIF data:

  • aperture: f/2.8
  • shutter speed: 1/3 seconds
  • ISO: 100
  • focal lenght: 50 mm

The little story

There are a lot of foods and ingredients that I've never tasted in my life: bottarga, macarons, fish and chips (it's true! :-) etc. During the Italian holidays I was buying some ingredients for a dinner at the supermarket, when I saw a food that appears very often in many high-level restaurant: foie gras. Ok, let's test it! 8 euro for 40 grams is a good price for a gourmet ingredient, isn't it?

So I had to decide how to eat it... I choose to put it on the top of a good risotto, since the foie gras is fat and the risotto needs something fat for the "mantecatura". I didn't cooked it, only put it out of the fridge 30 minutes before eating and placed on the top of the risotto before serving.

What can I say? It's a fatty food with a particular consistency. It's similar to a mousse, but more solid. I wasn't able to finish all the 40 grams, I think 20-30 grams are enough for a person.

The recipe

Ingredients

  • Fish stock (or salty water): 500 g
  • Frozen pre-cooked squid: 125 g
  • Rice (I used a rice for risotto, Carnaroli): 60 g
  • Onion: 40 g
  • Foie gras: 40 g
  • White dry wine: 30 g
  • Butter: 6 g
  • Squid's black ink

Preparation

  1. Put the foie gras at room temperature before serving
  2. Bring stock to boil
  3. Mince the onion
  4. Heat the butter in a heavy-bottom pan at medium-high heat
  5. Add the rice and toast it for a couple of minutes
  6. Add the wine and let the alcool evaporates
  7. Add stock to cover the rice
  8. After 1 minutes add the onion, add stock if necessary
  9. Continue to cook the rice by adding stock when the previus is absorbed
  10. 5 minutes before the rice is cooked (it takes 5-20 minutes, I always test it) add squids and the black ink
  11. When the rice is cooked place it on a plate using a circle shape and put the foie gras on the top
  12. Wait a couple of minutes, then remove the circle shape and enjoy!

Nutritional facts

Total calories563 kcal
Final weight500 g
Calories 100 g113 kcal
N. portions1
Weight per portion500 g
Calories per portion563 kcal
Carbohydrate39%
Proteins19%
Fat42%

The culture corner

The method used to produce foie gras based on the force feeding of the duck in a way to increase the size of the liver is object of a debate. More informations here.

References

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domenica 20 marzo 2011

Risotto radicchio gorgonzola / Radicchio gorgonzola risotto

English version here.

La foto

Risotto radicchio gorgonzola / Radicchio gorgonzola risotto

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.8
  • tempo di esposizione: 1/15 secondi
  • ISO: 800
  • distanza focale: 50 mm

La storiella

Il piatto di oggi contiene due ingredienti che faccio fatica a recuperare (o perchè costano troppo...) qui in in Australia: il radicchio rosso di Treviso ed il gorgonzola. Durante il mese in cui sono ritornato in Italia ho proposto questo risotto in un paio di cene con gli amici e posso dire che hanno apprezzato!

La ricetta

Ingredienti

  • Brodo vegetale: 500-800 g (in alternativa acqua salata)
  • Radicchio trevisano: 150 g
  • Riso Carnaroli: 60 g
  • Cipolla: 50 g
  • Vino rosso: 30 g
  • Gorgonzola: 30 g
  • Burro: 6 g

Preparazione

  1. Portare ad ebollizione il brodo/acqua
  2. Tritare la cipolla molto finemente
  3. Tagliare il radicchio a listarelle (ho separato la parte bianca centrale dura, sminuzzata e ammorbidita in un tegame con poca acqua a fuoco medio-basso per un paio di minuti)
  4. Intiepidire il vino (in microonde per 30 secondi)
  5. Scaldare il burro in una pentola con fondo spesso
  6. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti mescolando continuamente
  7. Aggiungere il vino e lasciare che l'alcol evapori
  8. Aggiungere il brodo in modo da ricoprire il riso
  9. Dopo un minuto aggiungere la cipolla, coprire con il brodo se necessario
  10. Portare a cottura il riso aggiungendo brodo nel momento in cui il precedente sia quasi evaporato, mescolando di tanto in tanto
  11. 5 minuti prima della cottura del riso (ci mette dai 15 ai 20 minuti, io lo assaggio sempre senza guardare l'orologio) aggiungere il radicchio
  12. Quando il riso è pronto (mi piace al dente) spegnere il fuoco e mantecare con il gorgonzola
  13. Coprire con un coperchio ed attendere un paio di minuti prima di servire
  14. Buon appetito!

Dati nutrizionali

Questo è un primo ASI con 100 kcal/100 g. Aggiungendo un ingrediente proteico si potrebbe ottenere un piatto unico.

Calorie totali408 kcal
Peso finale410 g
Calorie per 100 g100 kcal
N. porzioni1
Peso porzione410 g
Calorie porzione408 kcal
Carboidrati56%
Proteine13%
Grassi31%

L'angolo della cultura

Le qualità migliori di riso per il risotto sono il Carnaroli, Arborio e Vialone nano. Il chicco di riso è di tipo corto con un'alta quantità di amido che dà la tipica consistenza cremosa del risotto. Al contrario, per i risi a chicco lungo (ad esempio il Basmati) è consuetudine lavare il riso prima di cucinarlo in modo da rimuovere l'amido; senza amido si evita che i chicchi si incollino, facendo in modo che rimangano ben separati.

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Risotto radicchio gorgonzola / Radicchio gorgonzola risotto


The photo

Risotto radicchio gorgonzola / Radicchio gorgonzola risotto

EXIF data:

  • aperture: f/1.8
  • shutter speed: 1/40seconds
  • ISO: 800
  • focal lenght: 50 mm

The little story

Today dish contains two of the ingredients I miss more since I can't find them (or they're too expensive) here in Australia: radicchio Trevisano and gorgonzola. I cooked this recipes a couple of time when I came back in Italy when I had dinner with my friends and I can say they appreciate it!

The recipe

Ingredients

  • Vegetable broth 500-800 ml (salty water in alternative)
  • Radicchio trevisano: 150 g
  • Carnaroli rice: 60 g
  • Onion: 50 g
  • Red wine: 30 g
  • Gorgonzola: 30 g
  • Butter: 6 g

Preparation

  1. Bring to boil the broth/water
  2. Mince the onion
  3. Slice radicchio in strings (I separate the hard part in the center of the leaves, mince it and soften in simmer water for a couple of minutes)
  4. Warm the wine (I put in the microwave for 30 seconds)
  5. Warm a heavy bottom pan on medium-high heat
  6. Add the butter
  7. After 30 seconds add the rice and toast it stirring frequently for a couple of minutes
  8. Add the wine and let the alcool evaporates
  9. Add the broth to cover the rice
  10. After a minutes add the onion, cover with broth if necessary
  11. 5 minutes before rice is cooked (it takes 15-20 minutes, I always test it) add the radicchio
  12. When the rice is cooked (I like it "al dente") switch off the fire and stir in the gorgonzola
  13. Cover with a lid, wait for a couple of minutes before serving
  14. Enjoy!

Nutritional facts

Total calories408 kcal
Final weight410 g
Calories 100 g100 kcal
N. portions1
Weight per portion410 g
Calories per portion408 kcal
Carbohydrate56%
Proteins13%
Fat31%

The culture corner

Best quality of rice for risotto are Carnaroli, Arborio and Vialone nano. They're short rice grain with high quantity of starch that gives the typical creamy consistency to the risotto. In the opposite for long grain rain rice (like Basmati) some people remove the starch by rising before cooking in order to avoid it sticks.

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giovedì 17 marzo 2011

Putana

English version here.

La foto

Putana

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.0
  • tempo di esposizione: 1/8 secondi
  • ISO: 100
  • distanza focale: 50 mm

La storiella

Il cibo ha il potere di stimolare la memoria e di associare un gusto ald una situazione passata, come gli odori e la musica.

Questa torta mi ricorda le vacanze che passavo al mare quando ero bambino. Sono andato parecchi anni in una colonia con i miei genitori e amici ed ogni volta che si doveva tornare a casa erano lacrime per noi bambini... :-)

La torta che le cuoche preparavano l'ultima sera mi ricorda quel periodo. è una tradizionale ricetta veneta (addirittura vicentina), la putana. Per la ricetta, i dati nutrizionali e un po' di storia vi rimando qui.

Riferimenti

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The photo

Putana

EXIF data:

  • aperture: f/2.0
  • shutter speed: 1/6 seconds
  • ISO: 100
  • focal lenght: 50 mm

The little story

Food is something that have the power to stimulate the memory and associate a situation of a moment of the past, like smells and music.

This cake reminds me holidays at the seaside when I was a child. I went to that camping for many years with my parents and friends and every time you have to go home there a lot of tears from our little children... :-)

The cake that the cooks prepared for the last dinner remember me that period. It's a traditional recipe from Veneto, called "putana", in Veneto's dialect means "prostitute". The origin of this name comes from a fun episode. In a traditional restaurant in Vicenza the chef prepared a special cake for a frequent customer. That night the lights turned off and the waiter dropped the plate he was bringing with the piece of cake, and he exclaimed: "Putana!". The chef said: "That's the name for my new cake!".

Recipe and nutritional facts here.

References

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lunedì 7 marzo 2011

Tiramisù

English version here.

La foto

Tiramisù

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.2
  • tempo di esposizione: 1/24 secondi
  • ISO: 100
  • distanza focale: 50 mm

Ho giocato un po' con la temperatura del colore nella foto sotto, ha un bell'effetto vintage (come si chiama sto effetto?).

La storiella

Dopo aver fatto il pan di Spagna ho deciso di usarlo, ovviamente. In che modo? Non ho ancora scoperto se vanno usati i savoiardi nella ricetta originale del tiramisù. Penso sia una buona alternativa utilizzare il pan di Spagna fatto in casa, così ho utilizzato il mio per rivisitare questo classico. Ho pure usato la ricotta al posto del mascarpone per alleggerire il tutto. Ovviamente non è la ricetta originale, ma una delle tante rivisitazioni che si possono trovare in rete!

La ricetta

Con queste quantià ho preparato 3 porzioni singole servite in bicchieri singoli. Potete aggiungere rhum al caffè se vi piace. Per una migliore consistenza suggerirei di aggiungere del cioccolato tritato alla crema.

Ingredienti

  • Pan di Spagna: 100 g
  • Ricotta: 400 g
  • Cacao amaro in polvere: 50 g
  • Caffè 50 ml
  • Zucchero: 40 g

Preparazione

  1. In una ciotola mescolare la ricotta e lo zucchero con le fruste fino ad ottenere un composto cremoso
  2. Versare 1/4 della crema sul fondo della tortiera o dei bicchieri
  3. Spolverare di cacao
  4. Coprire con 1/3 del pan di Spagna
  5. Bagnare la superficie del pan di Spagna con il caffè usando un pennello da cucina, cercando di non inzupparlo troppo
  6. Ripetere la procedura per altri 2 strati, l'ultimo deve essere di crema
  7. Far riposare in frigorifero per un paio d'ore prima di servire

Dati nutrizionali

Calorie totali1256 kcal
Peso finale590 g
Calorie per 100 g213 kcal
N. porzioni3
Peso porzione196 g
Calorie porzione419 kcal
Carboidrati44%
Proteine21%
Grassi35%

L'angolo della cultura

Oggi qualche riflessione fotografica. Nelle ultime foto uso sempre la solita regola di composizione. Il soggetto principale viene posizionato nel terzo in basso a sinistra o a destra, seguendo appunto la regola dei terzi. Poi per bilanciare la composizione piazzo uno o più elementi nella parte opposta in alto. Quindi imposto l'apertura tra 1.8 e 4. Ho notato che con apertura 1.8 si genera un effetto troppo sfocato, quindi preferisco un'apertura tra 2.2 e 2.8. In questo modo si ha più fuoco sull'intero soggetto, per esempio si mette a fuoco non solo sul bordo del bicchiere, ma l'intero (o quasi) bicchiere.

Un'altra cosa da considerare è la prospettiva, in base all'altezza in cui si posiziona la fotocamera. Più è bassa più sfondo si vede. In questo caso è importante togliere gli elementi inutili per la composizione. Un'operazione che non sono bravo a fare... ;-)

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The photo

Tiramisù

EXIF data:

  • aperture: f/2.2
  • shutter speed: 1/24 seconds
  • ISO: 100
  • focal lenght: 50 mm

The little story

After baking the sponge cake I decided to use it. In which way? I haven't discovered yet if savoiardi should be used as the base the original recipe of tiramisù. I think a good alternative to them are homemade sponge cake, so I used mine for this dessert. I used ricotta instead of mascarpone for a lighter version. This is not the original version, but a revisitation. You can find billion of personalized version of tiramisù on the internet...

The recipe

With this quantities I prepared 3 single portions served on a glass, each with 3 layers of sponge cake and cream. You can add rhum or other flavour in the coffee as your taste. To give a better texture I suggest to add crushed dark chocolate to the cream.

Ingredients

  • Sponge cake: 100 g
  • Ricotta: 400 g
  • Cocoa powder: 50 g
  • Coffee: 50 ml
  • Sugar: 40 g

Preparation

  1. In a bowl, whisk the ricotta with the sugar until creamy and fluffy
  2. Spread 1/4 of the cream on the bottom of the cake-tin or glass
  3. Dust with cocoa powder
  4. Cover the cream with 1/3 of the quantity of the sponge cake. (cut as your taste)
  5. Brush the sponge cake with the coffee only on the top, don't overwet
  6. Repeat the procedure, the top layer should be of cream
  7. Rest in the fridge for a couple of hours before serving.

Nutritional facts

Total calories1256 kcal
Final weight590 g
Calories 100 g213 kcal
N. portions3
Weight per portion196 g
Calories per portion419 kcal
Carbohydrate44%
Proteins21%
Fat35%

The culture corner

Today photography tips. In my last shoots I always use the same composition rule. The main subject is positioned on the right or left bottom third of the frame, following the rule of thirds. Then to balance the composition I put one or more elements on the top-opposite side of the main subject. Then I set the aperture between 1.8 and 4. I noticed that 1.8 produce a too much blurry effect, so my favourite range is between 2.2 and 2.8. In this way you have a more bigger focus on the subject, for example not only the border of the glass but the entire glass.

Then is important to evaluate the perspective, I mean the high at which you position the camera. The more the camera is near the plan the more background you can see. In this case is important to setup the background in a way to shade unuseful elements. An operation that I am lazy to do... ;-)

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