Risotto zucca cioccolato / Risotto pumpkin chocolate

English version here.

La foto

Dati EXIF: f/2.8, esposizione 1/15 secondi, ISO 100, distanza focale 50 mm

La storiella

Un'altra storiella per il contest di Giancarla. La gaffe non l'ho fatta io ma un mio amico. :D

Tre settimane fa eravamo ad un concerto in giardino all'art center. Io e altri due amici andiamo a fare un giro nel museo a dare un'occhiata all'esibizione di arte moderna. Non siamo esperti in materia, quindi provate ad immaginare cosa possiamo capire di arte astratta... Incrociamo 3 ragazze carine ed il mio amico con un bel sorriso sarcastico: "Ma che figata di esposizione in questo museo, non trovate?". Una delle donzelle: "Io ci lavoro qui.". Questa volta ho fatto io il bastardo assieme all'altro amico, ce la siamo svignata lasciando il dongiovanni a cercare di giustificare il complimento. :D

La ricetta

Risotto semplicissimo (se così si può chiamare), solo tre ingredienti principali: riso, zucca e cioccolato

Ingredienti

• Riso per risotto (Arborio, Carnaroli o Vialone nano): W g
• Purea di zucca: 2*W g
• Salsa al cioccolato: W/4 g
• Acqua: 10*W g
• Sale: 0,035*W g

Preparazione

1. Per la salsa al cioccolato: in un pentolino sciogliere 5 g di zucchero, 5 g di cacao amaro, 5 g di maizena in 100 di acqua, far sobbollire fino ad ottenere la consistenza di una salsa
2. portare ad ebollizione l'acqua con il sale
3. scaldare un pentolino a fondo basso a fuoco medio alto
4. tostare il riso a secco per circa un minuto
5. opzionale: sfumare con del vino bianco, lasciare evaporare l'alcool
6. aggiungere l'acqua al riso e portare a cottura (sapete come si fa, vero? ;))
7. Cinque minuti prima della cottura del riso, riscaldare la purea di zucca (microonde) e aggiungerla al riso
8. quando il riso è cotto al dente impiattare, versare gocce di salsa al cioccolato con un cucchiaino
9. magnare altrimenti diventa freddo ;)

Dati nutrizionali

Calorie totali	254 kcal
Peso finale	270 g
Calorie per 100 g	95 kcal
N. porzioni	1
Carboidrati	86%
Proteine	10%
Grassi	4%

L'angolo della cultura

Questa è una primo ASI, meno di 100 kcal/100 g.

Riferimenti:

• http://www.albanesi.it/Alimentazione/ASI.htm

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The photo

Dati EXIF: f/2.8, exposure 1/15 seconds, ISO 100, focal length 50 mm

The little history

Another little history for Giancarla's contest. Not my gaffe but of a friend of mine.
3 weeks ago we were attending a nice concert on Sunday afternoon on the courtyard of an art center. We went for a walk inside the museum to watched the current modern art exibition. We're not modern art expert, so image what we could understand about abstract art... we cross three nice girls and my friend said with a big sarcastic smile: "What a fantastic museum, isn't it?". A girl replied: "Actually, I worked here." This time I was the bastard that ran away and let our poor friend trying to explain his previous appreciation. :D

The recipe

Very simple risotto, only 3 main ingredients: rice, pumpkin, chocolate sauce

Ingredients

• Rice for risotto (Arborio, Carnaroli or Vialone nano): W g
• Cooked and mashed pumpkin: 2*W g
• Chocolate sauce: W/4 g
• Water: 10*W g
• Salt: 0,035*W g

Method

1. For the chocolate sauce: for every 100 g of water stir in 5 g of sugar, 5 g of cocoa powder, 5 g of cornstarch, bring to simmer and reduce to a thick consistency
2. bring water to a boil with the salt
3. heat a heavy bottom pot to medium high and add the rice
4. toast rice for a minute
5. add water and cooked risotto (you know how to do it, right? ;-))
6. 5 minutes before rice is cooked warm and add mashed pumpkin to the rice
7. when rice is cooked, plate and add with a spoon drop the chocolate sauce at your taste
8. eat

Nutrizional facts

Total calories	254 kcal
Final weight	270 g
Calories 100 g	94 kcal
Portions	1
Carbohydrates	86%
Proteins	10%
Fat	4%

The culture corner

This is an ASI recipe, less than 100 kcal/100g.

References:

• http://www.albanesi.it/Alimentazione/ASI.htm

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Riso(tto), cacao, pere / Risotto, cocoa, pears

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La foto

Dati EXIF: f/2.5, esposizione 1/50 secondi, ISO 400, distanza focale 50 mm

La storiella

Questa la appunto che ne vale la pena. Solo ricette "inventate" da oggi. O almeno non copia-incollate da qualche altra parte. Mi sono un po' rotto le scatole di fare un post settimanale in cui propongo una ricetta della quale ce ne sono ennemila di uguali in rete.

Mi sto troppo appassionando a progettare piatti come fanno gli chef. Appuntiamo questo video in cui Achaz spiega come si fa. E pure questa puntata del podcast di Jacob Burton. Non ho ancora capito benissimo l'algoritmo della composizione dei sapori, ma piano piano ci arriverò. Sta appunto qui la bravura degli chef. Un ottimo punto di partenza è il sito foodpairing.com, un database ingredienti. Una volta scelto un cibo compare uno schema in cui vengono visualizzati gli ingredienti "accopiabili" in base all'affinità dei sapori. Un lavoretto di 5 anni che ha comportato l'analisi chimica in laboratorio degli ingredienti e la produzione della base di dati. (Per questo il sito è a pagamento). La versione free permette di utilizzare 100 ingredienti. Mica male.

Pure sto tipo fa ricette interessanti.

Da quello che ho capito per progettare un piatto si parte da un ingrediente principale, poi si abbinano gli altri ingredienti in modo da esaltarlo; gli ingredienti aggiunti devono essere a loro volta affini tra di essi. La scelta dei singoli avviene in modo tale da bilanciare le componenti gustative (salato/dolce/amaro/aspro) e le consistenze (morbido/croccante, caldo/freddo) giocando sui contrasti. Il grasso viene compensato dall'acido. La cipolla caramellata di Oldani è un ottimo esempio di piatto bilanciato: cipolla (dolce e morbida), sfoglia (croccante), gelato di grana (freddo dolce), salsa di grana (caldo e salato). Figata. :D

Ora ogni volta che vedo un piatto mi diverto ad analizzare tali componenti. Anche la pasta al pomodoro. Grasso dell'olio e del grana compensati dall'acido del pomodoro. Se il pomodoro è troppo acido si aggiunge lo zucchero. O la caprese: il grasso/dolce della mozzarella compensa l'acido del pomodoro. Facile no? :)

Appunto il riso(tto) che ho appena fatto, ispirato tra l'altro guardando il video del zafferano e riso di Oldani... Alla prossima. La settimana prossima. O forse l'anno prossimo. :D

Riso(tto), cacao, pere

Ingredienti

Per il riso(tto)

• riso arborio 100 g
• acqua salata: 500 g (ho messo 5 g di sale, troppi!)
• burro non salato: 10 g
• succo di limone: 5 g

Per la salsa al cacao (ne basta la metà

• acqua: 100 g
• cacao in polvere: 5 g
• maizena (o un altro amido): 5 g

Purea di pere

• pera sminuzzata: 1
• zucchero: 10 g per 100 g di polpa
• sherry (opzionale): 5/10 g

Preparazione

Salsa al cacao

1. in un pentolino sciogliere nell'acqua cacao e maizena, scaldare a fuoco medio basso fino ad otterere la consistenza di una salsa
2. lasciare raffreddare, conservare in un contenitore per salse (quelli col beccuccio, così poi disegnate la spirale)

Purea di pere

1. in un pentolino versare pera sminuzzata, zucchero e sherry, scaldare a fuoco medio basso fino ad otterere la consistenza di una salsa, tenere da parte

Riso(tto)

1. portare ad ebbolizione l'acqua salata
2. versare il riso, tostare per 10 secondi, coprire con l'acqua salata, portare a cottura
3. a cottura ultimata togliere dal fuoco, mantecare con burro e succo di limone (il riso deve essere all'onda, più liquido che solido)
4. lasciare riposare un paio di minuti con il coperchio

Assemblamento

1. versare il riso nel piatto, battere il fondo per distribuirlo uniformemente
2. disegnare una spirale con la salsa al cacao (alla Oldani :-))
3. distribuire "casualmente" con un cucchiano la salsa di pere

Magnare: il boccone ideale prevede riso (corpo + parte grassa), cacao (acido amaro), pere (acido dolce).

Giudizio: componente grassa scarsa. Migliorare la texture aggiungendo la componente croccante. Del parmigiano sciolto steso su carta forno ed essicato ci starebbe benone mi sa... Qualche suggerimento?

Dati nutrizionali

Calorie totali	340 kcal
Peso finale	200 g
Calorie per 100 g	170 kcal
N. porzioni	1
Peso porzione	200 g
Calorie porzione	340 kcal
Carboidrati	70%
Proteine	6%
Grassi	25%

Dati EXIF: f/2.5, esposizione 1/50 secondi, ISO 400, distanza focale 50 mm

L'angolo della cultura

Riferimenti:

• www.foodpairing.com/en/what-is-foodpairing/the-science-behind/
• www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/Articoli/54tabgusti.htm

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Dati EXIF: f/2.5, exposure 1/50 seconds, ISO 400, focal length 50 mm

The little history

I'm taking note of this recipe because it worth. Only "invented" recipes from myself from today. Or at least not copied-and-paste from somewhere else. I was a little bit annoyed of posting a weekly recipe when there are a lot of equals on the internet.

I'm very interested on learning how to build a dish following principles of chefs. I'll take note of this video in which Achaz explain food bouncing. And this episode of Jacob Burton's podcast as well. I haven't understood yet the way of flavours composition, but step by step I can do it. :) A good starting point is the website foodpairing.com, a database of ingredients. Here you can learn how to use it.

This guy make good recipes inspired on these principles.

I understood that in order to build a dish you have to choose your main ingredient, then you add new in order to enhance it; additional ingredients should be paired between each other. A new ingredient should be choosed in order to balance flavours, tastes (salty/sweet/bitter/sour), texture (soft/crunchy, warm/cold) by playing with contrasts. Fat is balanced by acid. Davide Oldani's caramelized onion is a good example of balanced dish: onion (sweet and soft), crust (crunchy), parmesan ice cream (cold and sweet), parmesan sauce (hot and salty). Very cool. :D

This is a risotto I've just cooked, inspired by watching this video (riso e zafferano, rice and saffron).

Risotto, cocoa, pears

Ingredients

For risotto

• rice arborio 100 g
• salty water: 500 g (I used 5 g of salt, too much!)
• unsalted butter: 10 g
• lemon juice: 5 g

Cocoa sauce (I used ⅓...)

• water: 100 g
• cocoa powder: 5 g
• cornstarch: 5 g

Pear puree

• minced pear: 1
• sugar: 10 g every 100 g of fruit pulp
• sherry (optional): 5/10 g

Method

Cocoa sauce

1. in a small pot, stir cocoa and cornstarch in water until dissolved, bring to a simmer, reduce to a sauce consistency
2. cool, place in a sauce container (in order to draw the spiral)

Pear puree

1. in a small pot, cobine pear, sugar and sherry, versare pera sminuzzata, zucchero e sherry, bring to a simmer, reduce to a sauce consistency

Risotto

1. bring salty water to a boil
2. in another small heavy bottomed pot, toast the rice for 10 seconds, cover with salty water, cook the rice (10-15 min, add water when is almost absorbed)
3. when cooked remove from fire, stir in butter and lemon juice, (rice should be creamy, almost liquid)
4. cover with the lid, wait for a couple of minutes

Plating

1. place rice on a round plate, distribute evenly by beating the bottom of the plate
2. draw a spiral with the chocolate sauce
3. with a spoon, distribuite pear puree randomly

Eat: the ideal bite should have rice (body + fat), cocoa sauce (bitter acid), pear (sweet acid)

Opinion: lack of fat component. Improve texture with something crunchy. Melted parmesan dryed on the oven in order to make a crust should be good... any suggestions? ;-)

Dati nutrizionali

Total calories	340 kcal
Final weight	200 g
Calories 100 g	170 kcal
Portions	1
Carbohydrates	70%
Proteins	6%
Fat	25%

Dati EXIF: f/2.5, exposure 1/50 seconds, ISO 400, focal length 50 mm

The culture corner

References:

• www.foodpairing.com/en/what-is-foodpairing/the-science-behind/
• www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/Articoli/54tabgusti.htm

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Risotto nero di seppia e foie gras / Black ink squid and foie gras risotto

English version here.

La foto

Dati EXIF:

• apertura: f/2.8
• tempo di esposizione: 1/3 secondi
• ISO: 100
• distanza focale: 50 mm

La storiella

Ci sono molti cibi ed ingredienti che devo ancora provare: la bottarga, le rane, fish & chips (vero!) ecc. Durante le vacanze italiane stavo comprando alcuni ingredienti per una cena al supermercato, quando ho visto un prodotto che appare molto spesso in molti ristoranti di medio-alto livello: il foie gras. Ok, proviamolo! 8 euro per 40 grammi sono un buon prezzo per un ingrediente da gourmet, o no?

Come prepararlo? Ho deciso di adagiarlo sopra ad un buon risotto, visto che è un elemento grasso e il risotto ha bisogno di questa componente per la mantecatura. Non l'ho cucinato, solo tirato fuori dal frigo 30 minuti prima di servirlo, come indicato nelle istruzioni per l'uso. ;-)

Che dire? È un cibo grasso con una consistenza particolare. È simile al burro a temperatura ambiente ma meno compatto... Non sono riuscito a finire i 40 grammi , penso che 20-30 siano sufficienti per una porzione.

La ricetta

Ingredienti

• Brodo di pesce (o acqua salata): 500 g
• Seppie precotte: 125 g (ho usato una porzione surgelata che la mamma aveva preparato cucinando le seppie nel loro nero)
• Riso (Carnaroli): 60 g
• Cipolla: 40 g
• Foie gras: 40 g
• Vino bianco secco: 30 g
• Burro: 6 g

Preparazione

1. Estrarre dal frigo il foie gras 30 minuti prima di utilizzarlo
2. Portare ad ebollizione il brodo
3. Tritare finemente la cipolla
4. Scaldare il burro in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto
5. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti
6. Aggiungere il vino e lasciare evaporare l'alcol
7. Aggiungere il brodo in modo da ricoprire il riso
8. Dopo un minuto aggiungere la cipolla, aggiungere altro brodo se necessario
9. Continuare la cottura del riso aggiungendo brodo quando il precedente viene assorbito
10. 5 minuti prima della cottura del riso (ci mette 15-20 minuti, io non guardo l'orologio ma assaggio sempre) aggiungere le seppie nel loro nero
11. Quando il riso è cotto impiattarlo utilizzando un coppapasta
12. Posizionare il foie gras sopra al riso
13. Aspettare un paio di minuti, quindi sformare e buon appetito!

Dati nutrizionali

Calorie totali	563 kcal
Peso finale	500 g
Calorie per 100 g	113 kcal
N. porzioni	1
Peso porzione	500 g
Calorie porzione	563 kcal
Carboidrati	39%
Proteine	19%
Grassi	42%

L'angolo della cultura

Il metodo usato per produrre il foie gras tramite alimentazione forzata delle oche in modo da aumentare il volume del fegato è oggetto di dibattito. Più informazioni qui.

Riferimenti

• http://it.wikipedia.org/wiki/Foie_gras
• http://en.wikipedia.org/wiki/Foie_gras_controversy

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The photo

EXIF data:

• aperture: f/2.8
• shutter speed: 1/3 seconds
• ISO: 100
• focal lenght: 50 mm

The little story

There are a lot of foods and ingredients that I've never tasted in my life: bottarga, macarons, fish and chips (it's true! :-) etc. During the Italian holidays I was buying some ingredients for a dinner at the supermarket, when I saw a food that appears very often in many high-level restaurant: foie gras. Ok, let's test it! 8 euro for 40 grams is a good price for a gourmet ingredient, isn't it?

So I had to decide how to eat it... I choose to put it on the top of a good risotto, since the foie gras is fat and the risotto needs something fat for the "mantecatura". I didn't cooked it, only put it out of the fridge 30 minutes before eating and placed on the top of the risotto before serving.

What can I say? It's a fatty food with a particular consistency. It's similar to a mousse, but more solid. I wasn't able to finish all the 40 grams, I think 20-30 grams are enough for a person.

The recipe

Ingredients

• Fish stock (or salty water): 500 g
• Frozen pre-cooked squid: 125 g
• Rice (I used a rice for risotto, Carnaroli): 60 g
• Onion: 40 g
• Foie gras: 40 g
• White dry wine: 30 g
• Butter: 6 g
• Squid's black ink

Preparation

1. Put the foie gras at room temperature before serving
2. Bring stock to boil
3. Mince the onion
4. Heat the butter in a heavy-bottom pan at medium-high heat
5. Add the rice and toast it for a couple of minutes
6. Add the wine and let the alcool evaporates
7. Add stock to cover the rice
8. After 1 minutes add the onion, add stock if necessary
9. Continue to cook the rice by adding stock when the previus is absorbed
10. 5 minutes before the rice is cooked (it takes 5-20 minutes, I always test it) add squids and the black ink
11. When the rice is cooked place it on a plate using a circle shape and put the foie gras on the top
12. Wait a couple of minutes, then remove the circle shape and enjoy!

Nutritional facts

Total calories	563 kcal
Final weight	500 g
Calories 100 g	113 kcal
N. portions	1
Weight per portion	500 g
Calories per portion	563 kcal
Carbohydrate	39%
Proteins	19%
Fat	42%

The culture corner

The method used to produce foie gras based on the force feeding of the duck in a way to increase the size of the liver is object of a debate. More informations here.

References

• http://en.wikipedia.org/wiki/Foie_gras
• http://en.wikipedia.org/wiki/Foie_gras_controversy

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Risotto radicchio gorgonzola / Radicchio gorgonzola risotto

English version here.

La foto

Dati EXIF:

• apertura: f/2.8
• tempo di esposizione: 1/15 secondi
• ISO: 800
• distanza focale: 50 mm

La storiella

Il piatto di oggi contiene due ingredienti che faccio fatica a recuperare (o perchè costano troppo...) qui in in Australia: il radicchio rosso di Treviso ed il gorgonzola. Durante il mese in cui sono ritornato in Italia ho proposto questo risotto in un paio di cene con gli amici e posso dire che hanno apprezzato!

La ricetta

Ingredienti

• Brodo vegetale: 500-800 g (in alternativa acqua salata)
• Radicchio trevisano: 150 g
• Riso Carnaroli: 60 g
• Cipolla: 50 g
• Vino rosso: 30 g
• Gorgonzola: 30 g
• Burro: 6 g

Preparazione

1. Portare ad ebollizione il brodo/acqua
2. Tritare la cipolla molto finemente
3. Tagliare il radicchio a listarelle (ho separato la parte bianca centrale dura, sminuzzata e ammorbidita in un tegame con poca acqua a fuoco medio-basso per un paio di minuti)
4. Intiepidire il vino (in microonde per 30 secondi)
5. Scaldare il burro in una pentola con fondo spesso
6. Aggiungere il riso e tostarlo per un paio di minuti mescolando continuamente
7. Aggiungere il vino e lasciare che l'alcol evapori
8. Aggiungere il brodo in modo da ricoprire il riso
9. Dopo un minuto aggiungere la cipolla, coprire con il brodo se necessario
10. Portare a cottura il riso aggiungendo brodo nel momento in cui il precedente sia quasi evaporato, mescolando di tanto in tanto
11. 5 minuti prima della cottura del riso (ci mette dai 15 ai 20 minuti, io lo assaggio sempre senza guardare l'orologio) aggiungere il radicchio
12. Quando il riso è pronto (mi piace al dente) spegnere il fuoco e mantecare con il gorgonzola
13. Coprire con un coperchio ed attendere un paio di minuti prima di servire
14. Buon appetito!

Dati nutrizionali

Questo è un primo ASI con 100 kcal/100 g. Aggiungendo un ingrediente proteico si potrebbe ottenere un piatto unico.

Calorie totali	408 kcal
Peso finale	410 g
Calorie per 100 g	100 kcal
N. porzioni	1
Peso porzione	410 g
Calorie porzione	408 kcal
Carboidrati	56%
Proteine	13%
Grassi	31%

L'angolo della cultura

Le qualità migliori di riso per il risotto sono il Carnaroli, Arborio e Vialone nano. Il chicco di riso è di tipo corto con un'alta quantità di amido che dà la tipica consistenza cremosa del risotto. Al contrario, per i risi a chicco lungo (ad esempio il Basmati) è consuetudine lavare il riso prima di cucinarlo in modo da rimuovere l'amido; senza amido si evita che i chicchi si incollino, facendo in modo che rimangano ben separati.

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The photo

EXIF data:

• aperture: f/1.8
• shutter speed: 1/40seconds
• ISO: 800
• focal lenght: 50 mm

The little story

Today dish contains two of the ingredients I miss more since I can't find them (or they're too expensive) here in Australia: radicchio Trevisano and gorgonzola. I cooked this recipes a couple of time when I came back in Italy when I had dinner with my friends and I can say they appreciate it!

The recipe

Ingredients

• Vegetable broth 500-800 ml (salty water in alternative)
• Radicchio trevisano: 150 g
• Carnaroli rice: 60 g
• Onion: 50 g
• Red wine: 30 g
• Gorgonzola: 30 g
• Butter: 6 g

Preparation

1. Bring to boil the broth/water
2. Mince the onion
3. Slice radicchio in strings (I separate the hard part in the center of the leaves, mince it and soften in simmer water for a couple of minutes)
4. Warm the wine (I put in the microwave for 30 seconds)
5. Warm a heavy bottom pan on medium-high heat
6. Add the butter
7. After 30 seconds add the rice and toast it stirring frequently for a couple of minutes
8. Add the wine and let the alcool evaporates
9. Add the broth to cover the rice
10. After a minutes add the onion, cover with broth if necessary
11. 5 minutes before rice is cooked (it takes 15-20 minutes, I always test it) add the radicchio
12. When the rice is cooked (I like it "al dente") switch off the fire and stir in the gorgonzola
13. Cover with a lid, wait for a couple of minutes before serving
14. Enjoy!

Nutritional facts

Total calories	408 kcal
Final weight	410 g
Calories 100 g	100 kcal
N. portions	1
Weight per portion	410 g
Calories per portion	408 kcal
Carbohydrate	56%
Proteins	13%
Fat	31%

The culture corner

Best quality of rice for risotto are Carnaroli, Arborio and Vialone nano. They're short rice grain with high quantity of starch that gives the typical creamy consistency to the risotto. In the opposite for long grain rain rice (like Basmati) some people remove the starch by rising before cooking in order to avoid it sticks.

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Risotto alle carote / Carrot risotto

English version here.

La foto

Dati EXIF (uguali per tutte e 3 le foto):

• apertura: f/2.8
• tempo di esposizione: 1/4000 secondi
• ISO: 100
• distanza focale: 50 mm

Alla luce del sole sulla spiaggia (troppa luce!!!) con il treppiede nuovo. Dovevo abbassare l'apertura a f/4 mi sa...

La storiella

In questo periodo sono particolarmente interssato a due argomenti: il risotto e la food photography!
Il risotto è uno dei piatti italiani più conosciuti, esiste una procedura standard per prepararlo: base di grasso (burro od olio) con cipolla o scalogno, tostatura del riso, sfumatura con il vino, cottura con il brodo, mantecatura. Ho trovato una buona versione ASI, 100 kcal/100 g. Per una porzione di 60 g di riso 50 g di cipolla e 120 g di verdura, mantecatura con una sottiletta (dai non facciamo i puristi, eh ;-)). Sta settimana ho testato risotto con carote e cavolo cappuccio.

Ho letto un sacco di cose relative alla food photography. Posso dire che non ci sono problemi tecnici relativi alla luce, esposizione, treppiedi, ma anche quelli relativi alla componente "artistica": il food styling, appunto. Devo imparare molto a questo proposito. L'unica maniera è guardare un mucchio di belle fotografie, dedurne le regole e fare pratica, pratica, pratica!
Ah, non guardare l'orologio... prendersi tempo, un mucchio di tempo. ;-)

La ricetta

Ho sperimentato 2 modi di preparare il risotto. ll primo "tradizionale" tostando il riso nel fondo di cipolla e burro con le verdure (ci si mette meno). Il secondo cucinando soffritto e verdure a parte, tostando il riso a secco, aggiungendo gli ingredienti a fine cottura del riso. In questa maniera il riso si tosta meglio. Forse. ;-)

Ingredienti

• Carote: 120 g
• Riso Arborio o Carnaroli: 60 g
• Vino bianco secco: 50 ml
• Acqua bollente salata o brodo vegetale: 600-700 ml
• Sottilette: 1 (21 g)
• Pepe
• Prezzemolo

Preparazione

Preferisco la preparazione "alternativa" perch&ecute; il risotto risulta più cremoso.

Metodo tradizionale:

1. Portare ad ebollizione l'acqua salata / brodo
2. Tritare cipolla e carote (imparate qui come si usa il coltello!)
3. Mettere la cipolla in una pentola con fondo spesso, coprire con un dito d'acqua, cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. La cipolla la faccio "sudare" non soffriggere
4. Aggiungere le carote, cuocere per circa 5 minuti
5. Aggiungere il riso, tostarlo per circa 1 minuto fino a che i chicchi diventino lucidi e inizino ad attaccarsi alla pentola
6. Sfumare con il vino, aspettare che l'alcol evapori completamente, altrimenti il sapore finale sarà amaro
7. Coprire il riso con l'acqua salata / brodo
8. Cuocere il riso aggiungendo altra acqua salata / brodo nel momento in cui la precedente sia evaporata
9. Quando il riso è al dente spegnere il fuoco, aggiungere la sottiletta, pepe, prezzemolo, regolare di sale
10. Coprire e lasciar riposare per un paio di minuti
11. Impiattare. Mi piace la consistenza all'onda, cremosa quando si versa il risotto sul piatto si dispone su tutta la larghezza ruotando e battendo leggermente sul fondo del piatto.

Metodo alternativo:

1. Portare ad ebollizione l'acqua salata / brodo
2. Tagliare le carote e cuocerle al vapore fino a che diventino morbide, ridurle a crema schiacciandole con una forchetta
3. Mettere la cipolla tritata in una pentola con fondo spesso, coprire con un dito d'acqua, cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. La cipolla la faccio "sudare" non soffriggere
4. Rimuovere la cipolla dalla pentola e mettere da parte
5. Tostare il riso per circa 1 minuto fino a che i chicchi diventino lucidi e inizino ad attaccarsi alla pentola. Meglio usare 6 di burro, in questo caso 50 kcal in più
6. Sfumare con il vino, aspettare che l'alcol evapori completamente, altrimenti il sapore finale sarà amaro
7. Coprire il riso con l'acqua salata / brodo
8. Cuocere il riso aggiungendo altra acqua salata / brodo nel momento in cui la precedente sia evaporata
9. 2 minuti prima di raggiungere la cottura del riso aggiungere cipolla e carote
10. Quando il riso è al dente spegnere il fuoco, aggiungere la sottiletta, pepe, prezzemolo, regolare di sale
11. Coprire e lasciar riposare per un paio di minuti
12. Impiattare. Mi piace la consistenza all'onda, cremosa quando si versa il risotto sul piatto si dispone su tutta la larghezza ruotando e battendo leggermente sul fondo del piatto.

Dati nutrizionali

Calorie totali	333 kcal
Peso finale	350 g
Calorie per 100 g	95 kcal
N. porzioni	1
Peso porzione	350 g
Calorie porzione	333 kcal
Carboidrati	75%
Proteine	14%
Grassi	11%

L'angolo della cultura

Risotto:

• http://en.wikipedia.org/wiki/Risotto
• http://en.wikipedia.org/wiki/Arborio_rice
• http://en.wikipedia.org/wiki/Carnaroli
• http://feelcook.blogspot.com/2010/10/risotto-alla-zucca-e-toma-dalpeggio.html
• http://www.cavolettodibruxelles.it/2009/01/risotto-alla-milanese-versione-marchesi-via-fassone
• http://www.gualtieromarchesi.it/
• http://www.spigoloso.com/cucina/fai-come-lo-chef-risotto-oro-e-zafferano-di-gualtiero-marchesi/
• http://www.youtube.com/watch?v=hJdS39j0VRA
• http://v.youku.com/v_show/id_XMTk0Mjk4ODMy.html
• http://blog.paperogiallo.net/2010/09/risotto_alla_barbera.html

Food photography:

• http://www.learnfoodphotography.com
• http://vimeo.com/14267793
• http://www.rongoldmanphotography.com/gallery9.htm
• http://www.harwoodpodcast.com/photographyguild/photography-guild-17-food-photography.html
• http://whatscookingmexico.com/food-photography/

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The photo

EXIF data (for both 3 photos):

• aperture: f/2.8
• shutter speed: 1/4000 seconds
• ISO: 100
• focal lenght: 50 mm

The little story

In this period I'm interested about two arguments: risotto and food photography!
Risotto is one of the most popular Italian dish, there is a classical standard procedure to cook it: base of fat (butter and/or oil) with onion or shallot, roasting, wine, cooking by adding stock, "mantecatura". I found a good ASI version, with 100 kcal/100 g. For a portion of 60 g of rice, 50 g of onion and 120 g of vegetable. This week I tested carrot and cabbage risotto.

I read a lot of things about food photography. I could say that there aren't only technical problem relating to lighting, exposure, tripods, but also with the "artistic" component: food styling. I have a lot of thing to learn about. The only way is watching other stunning photos, understand rules and practice, practice, practice!
Ah, and not watching the clock... take your time, a lot of time.

The recipe

I have two way to make risotto. The first is the "traditional way" by toasting rice with onions and vegetables. The second one by cooking vegetables separately and toast the rice directely in the pot in a "dry way" (a secco) and add vegetables at the end. In this way the rice is toasted better. Maybe. ;-)

Ingredients

• Carrots: 120 g
• Rice, Arborio or Carnaroli: 60 g
• White dry wine: 50 ml
• Onion or shallot: 50 g
• Boiling salty water, or vegetable stock: 600-700 g
• Cheese slice: 1 (21 g)
• Pepper
• Parsley

Preparation

I prefer the "alternative way" because the risotto is more creamy.

Traditional way:

1. Bring salty water or stock at boiling
2. Mince onion and carrots (learn here how to use a knife like a chef!)
3. Put the onion in a pot with thick bottom, cover with water and cook at low heat for about 5 minutes
4. Stir in the carrots, cook for about 2-3 minutes
5. Add the rice, toast it for about 1 minutes until it becomes translucent and it attaches on the pot.
6. Add the wine and wait until the alcool is completely evaporated
7. Add salty water / stock until cover the rice, stir
8. Add salty water / stock when the previous one is completely absorbed. Rice cooking takes about 15-25 minutes (it depends on the quantity)
9. When rice is "al dente" turn off the fire, add the slice of cheese, parsley, pepper and stir together.
10. Cover the pot and leave for a couple of minutes
11. Serve on a plate. I like risotto "all'onda" it means that is creamy and when you put it on a plate it will cover all the surface when you beat with your hand on the bottom of the plate (mmm... do you understand?)

"Alternative" way:

1. Bring salty water or stock at boiling
2. Cut carrots and steaming until they become soft, mash them.
3. Put the onion in a pot with thick bottom, cover with water and cook at low heat for about 5 minutes
4. Remove the onion from the pot and put aside
5. Wash the pot, warm it, add the rice, toast it for about 1 minutes until it becomes translucent and it attaches on the pot. It's better to toast on melted butter, 6 g will increase the recipe of 50 kcal.
6. Add the wine and wait until the alcool is completely evaporated
7. Add salty water / stock until cover the rice, stir
8. Add salty water / stock when the previous one is completely absorbed. Rice cooking takes about 15-25 minutes (it depends on the quantity)
9. 2 minutes before rice is cooked add onion and mashed carrots
10. When rice is "al dente" turn off the fire, add the slice of cheese, parsley, pepper and stir together.
11. Cover the pot and leave for a couple of minutes
12. Serve on a plate. I like risotto "all'onda" it means that is creamy and when you put it on a plate it will cover all the surface when you beat with your hand on the bottom of the plate (mmm... do you understand?)

Nutritional facts

Total calories	333 kcal
Final weight	350 g
Calories 100 g	95 kcal
N. portions	1
Weight per portion	350 g
Calories per portion	333 kcal
Carbohydrate	75%
Proteins	14%
Fat	11%

The culture corner

Risotto:

• http://en.wikipedia.org/wiki/Risotto
• http://en.wikipedia.org/wiki/Arborio_rice
• http://en.wikipedia.org/wiki/Carnaroli
• http://feelcook.blogspot.com/2010/10/risotto-alla-zucca-e-toma-dalpeggio.html
• http://www.cavolettodibruxelles.it/2009/01/risotto-alla-milanese-versione-marchesi-via-fassone
• http://www.gualtieromarchesi.it/
• http://www.spigoloso.com/cucina/fai-come-lo-chef-risotto-oro-e-zafferano-di-gualtiero-marchesi/
• http://www.youtube.com/watch?v=hJdS39j0VRA
• http://v.youku.com/v_show/id_XMTk0Mjk4ODMy.html
• http://blog.paperogiallo.net/2010/09/risotto_alla_barbera.html

Food photography:

• http://www.learnfoodphotography.com
• http://vimeo.com/14267793
• http://www.rongoldmanphotography.com/gallery9.htm
• http://www.harwoodpodcast.com/photographyguild/photography-guild-17-food-photography.html
• http://whatscookingmexico.com/food-photography/

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Risotto con i cachi

Mi piace provare gli abbinamenti dolce/salato. Il risotto con le pere l'avevo già sperimentato e mi era piaciuto, quindi perché non provare un altro risotto con la frutta? È l'ultima domenica di novembre, in garage c'è una cassetta di cachi che rischiano di andare in deperimento... Detto fatto: ne prendo due bei maturi e via!

Il riso è semplice e delicato(*), il brodo non ce l'avevo (il dado non lo uso manco morto) quindi ho usato acqua bollente salata per cuocere il riso. D'altronde seguo la scuola del maestro Marchesi... ;-) Non ho neppure usato il vino per sfumare il riso dopo la tostatura, mi pareva uno spreco aprire una bottiglia che poi non verrà bevuta...

Risultato finale ottimo, questa volta non posso lamentarmi più di tanto. Il dolce del caco l'ho compensato con il salato della caciotta che ho usato per mantecare. Anche la mamma è stata sorpresa: "Mmmm, che buono!".

Ingredienti

• Riso (Carnaroli o Vialone nano) 60 g
• Cachi 150 g
• Cipolla 30 g
• Formaggio per mantecare (caciotta, asiago, taleggio, stracchino) 30 g
• Acqua bollente 1 litro con 10 g di sale

Preparazione

1. Tritare la cipolla, tagliare i cachi e il formaggio a piccoli pezzi.
2. Scaldare la cipolla coperta da un filo d'acqua per un paio di minuti in una casseruola.
3. Aggiungere il riso e tostare per un paio di minuti finché non profuma e si attacca alla pentola.
4. A questo punto bisognerebbe sfumare il riso con il vino (ho saltato questo passaggio).
5. Aggiungere l'acqua salata bollente fino a coprire il riso e iniziare la cottura
6. A 3-4 minuti dalla fine aggiungere i cachi. Sarebbe meglio riscaldarli per non bloccare la cottura del riso, io li ho aggiunti poco alla volta alzando la fiamma in modo da non raffreddare.
7. A fine cottura spegnere il fuoco e mantecare con il formaggio.
8. Far riposare un paio di minuti, quindi impiattare.
9. Buon appetito!

Dati nutrizionali

Questo primo non rispetta i vincoli ASI, bisognerebbe aggiungere un ingrediente a basso apporto calorico (una verdura o ortaggio) per abbassare l'apporto calorico a 100 kcal/100 g.

• Calorie totali: 451 kcal
• Peso finale del piatto: 316 g
• Calorie per 100 g: 143 kcal
• Carboidrati: 69.8%
• Proteine: 10.5%
• Grassi: 19.7%

(*) Digressione: papille gustative

Mi piace non insaporire eccessivamente i piatti e riuscire ad apprezzare il gusto "naturale" degli ingredienti principali. Ad esempio mantecare un risotto "delicato" con burro e parmigiano mi pare di "ammazzarlo"... non saprebbe più di riso ma di formaggio!

Sarà, ma io cerco di preservare i recettori delle mie papille gustative. ;-) Quando sono andato a New York sono stato impressionato da come mangiano gli americani: tutto salatissimo o dolcissimo e super condito! Da quanto sono abituati ai sapori saturi, recepiscono solo quelli! Dai loro un panino mozzarella e pomodoro ti diranno: "Ma che è sta roba?!? Non sa di niente!". Rendendomi conto di questa cosa, ho iniziato a salare meno (in qualche caso anche a fare a meno) per riuscire ad apprezzare maggiormente il sapore naturale della pietanza. Il problema è che ora certi piatti mi stomacano: qualche settimana fa degli amici hanno cucinato un risotto con dado + pancetta + mooooolto sale. Immangiabile per me, per loro era normale. Idem per i dolci. Non riesco a mangiare quelli con troppo zucchero. Ossia ne mangio una fetta sola anziché 4. :D:D:D

Secondo me è importante (ri)educare la gente a non mangiare super saporito, in modo che possano apprezzare anche quei prodotti tipici il cui sapore non è particolarmente "deciso". Per forza che i bambini (se non gli adolescenti) non mangiano più il minestrone dopo che hanno assaggiato l'hamburger e le patatine del fast food...

Per approfondire: qui e qui.

Risotto pere e gorgonzola

Non so se sia uno degli aspetti che caratterizza un food blogger. Ma credo di si. Sto parlando del pensiero fisso che si ha in testa nel momento in cui si legge una ricetta particolarmente interessante. Si deve assolutamente cucinare e provare, vedere se ti riesce, sentire il gusto che si immagina sia buono, ma finché non si prova... E poi magari provare l'originale (si ma dove e chi te lo fa?!). A me è successo per questo risotto e l'abbinamento dolce-salato che ormai è un classico, ma che come tanti altri piatti non ho ancora provato (non ho ancora mangiato i canederli!!!). Ebbene un venerdì sera vado al supermercato e mi compro pere e gorgonzola. Il risultato è stato soddisfacente a parte la cottura delle pere... siccome non volevo cuocerle troppo le ho aggiunte a fine cottura, ma dato che erano particolarmente "indietro" alla fine sono rimaste troppo dure a mio parere. Bono lo stesso!!!

Ingredienti

• Pere (kaiser) 150 g
• Riso carnaroli o vialone nano 60 g
• Gorgonzola 40 g
• Vino bianco 40 g
• Cipolla 20 g
• 300 g circa di brodo vegetale bollente o in alternativa acqua bollente con 30 g di sale

Procedimento

1. Sbucciare le pere e tagliarle a dadini;
2. tagliare il gorgonzola in piccoli pezzi;
3. tritare la cipolla e metterla a scaldare con un po' d'acqua in un pentolino con bordi alti a fuoco medio;
4. dopo un paio di minuti (la cipolla non deve appassire, aggiungere acqua nel caso evapori tutta) aggiungere il riso e tostarlo finché non inizia ad attaccarsi alla pentola ed emanare il profumo "tostato";
5. versare il vino e farlo evaporare (sarebbe ideale intiepidirlo o almeno usarlo a temperatura ambiente);
6. aggiungere il brodo necessario a coprire il riso e iniziare la cottura del riso (dai 15 ai 18 minuti circa); il brodo deve essere bollente altrimenti blocca la cottura del riso;
7. aggiungere le pere a metà cottura o alla fine in base alla consistenza che si vuole ottenere;
8. quando il riso è pronto spegnere il fuoco e mantecare con il gorgonzola;
9. aspettare un paio di minuti prima di impiattare.

Dati nutrizionali

• Calorie: 453 kcal totali, 121 kcal/100g
• Carboidrati: 64,0%
• Proteine: 11,3%
• Grassi: 24,8%