English version here.
La foto
Dati EXIF:
- apertura: f/2.2 (tutte e 3)
- tempo di esposizione: 1/39, 1/49, 1/39 secondi
- ISO: 100 (tutte e 3)
- distanza focale: 50 mm (tutte e 3)
La storiella
Mi piacerebbe comprare un nuovo giocattolo per migliorare/facilitare i risultati dei miei esperimenti di pasticceria. Intendo dotarmi di una planetaria come il Kitchen Aid, ma devo valutare l'acquisto, in quanto andrò a vivere in appartamento con altre persone, che forse la sera non gradiranno ascoltare il simpatico rumore del giocattolo... ;-)
Per il momento mi accontento di impastare a mano e di montare le uova con le fruste elettriche. Comunque un altro nuovo giocattolo mi ha aiutato a preparare il pan di spagna: il termometro digitale. Ho seguito la procedura del bravo pasticcere Luca Montersino ed il risultato è stato molto soddisfacente. L'ingrediente segreto è scaldare le uova con lo zucchero fino a 40-45°C prima di montarle!
La ricetta
Ingredienti
- Uova: 250 g
- Farina 00: 150 g
- Zucchero semolato: 175 g
- Fecola di patate (o amido di mais, detto maizena): 50 g
Preparazione
- Preriscaldare il forno a 180°C
- Imburrare ed infarinare la tortiera (ho usato una teglia da forno, la ricetta è per due tortiere di 18 cm di diametro)
- Setacciare le farine in una ciotola
- Portare ad ebollizione una pentola in cui si posizionerà sopra una ciotola
- Versare uova e zucchero nella ciotola preriscaldata e continuare a mescolare con una frusta fino alla temperatura di 40-45°C; non superare il 47°C per evitare di fare una frittata
- Togliere la ciotola dal fuoco e montare le uova con le fruste elettriche per 5-10 minuti fino a che il composto "scrive" (ossia quando si fanno cadere delle gocce di impasto dalle fruste nella composto non affondano subito ma formano appunto delle scritte)
- Incorporare la farina setacciata un paio di cucchiai alla volta con una spatola con movimenti dal basso verso l'altro per non smontare il composto (ossia non far perdere l'aria incorporata nelle uova)
- Versare l'impasto nella tortiera evitando movimenti bruschi che favoriscano la fuoriusita/scoppio delle bolle d'aria contenute nell'impasto. Non battere la tortiera per livellare.
- Infornare per circa 20 minuti
Dati nutrizionali
| Calorie totali | 1781 kcal |
| Peso finale | 470 g |
| Calorie per 100 g | 379 kcal |
| Carboidrati | 72% |
| Proteine | 12% |
| Grassi | 14% |
L'angolo della cultura
E` possibile riscaldare le uova evitando di cucinare una frittata grazie allo zucchero: aumenta la temperatura di coagulazione delle proteine contenute nelle uova.
Nel pan di Spagna non serve il lievito. Le bolle d'aria che gonfiano e rendono soffice l'impasto sono prodotte dall'azione meccanica delle fruste che incorporano aria. Nei dolci che utilizzano il lievito chimico (baking powder) le bolle d'aria sono appunto prodotte da quest'ultimo nel momento in cui viene a contatto con acqua e l'aumento di temperatura.
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The photo
EXIF data:
- aperture: f/2.2 (all 3)
- shutter speed: 1/39, 1/49, 1/19 seconds
- ISO: 100 (all 3)
- focal lenght: 50 mm (all 3)
The little story
I'd like to buy a new toy for improving the results of my pastry experiments. I mean a mixer like Kitchen Aid, but I have to evaluate the purchase, since I'm going to live in an apartment with other people and maybe they will be annoyed to hear the noise of a robot in the kitchen in the evening... ;-)
So for the moment I have to use my own hands for kneading ad the electric whisks for beating the eggs... By the way a new toy help me to prepare the sponge cake: the digital thermometer. I followed the procedure of pastry chef Luca Montersino and the result was very good. The secret is to warm the eggs with the sugar up to 40-45°C before mix them.
The recipe
Ingredients
- Eggs: 250 g
- Flour 00: 150 g
- Sugar: 175 g
- Potato flour: 50 g
Preparation
- Preheat the oven at 180°C
- Grease and line the cake tin (I use an oven baking tray, the recipe is for 2 cake tins of 18 cm of diameter)
- Sift the flours in a bowl
- Bring a pot of water to boil on which you will put a bowl
- Put the eggs and the sugar in the bowl and continue to stir until reaching the temperature of 40-45°C; don't overpass 47°C otherwise the eggs will coaugulate
- Remove the bowl from the heat and beat with electric whisks for 5-10 minutes
- Fold a couple of spoons of the flours in the egg with movement from the bottom to the top (otherwise the air incorporated in the eggs will lose)
- Carefully, put the batter on the cake tin, with less movement as possible, to avoid to lose the air incorporated in the batter; don't beat the cake tin to level the batter, since the bubbles of air in the batter will explode
- Bake for 20 minutes
Nutritional facts
| Total calories | 1781 kcal |
| Final weight | 470 g |
| Calories 100 g | 379 kcal |
| Carbohydrate | 73% |
| Proteins | 12% |
| Fat | 14% |
The culture corner
It's possible to heat the eggs avoiding to cook an omelette because of the sugar: it increase the temperature of coagulation of the proteins of the eggs.
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