Lo spadellatore: dicembre 2009

sabato 26 dicembre 2009

Sacher

English version here.

La foto

Pessima. Da censurare direi, ma la metto per poi vedere i miglioramenti futuri. ;-)

Ne ho fatte una decina verso le 15 di domenica pomeriggio, poi è venuto buio subito e buonanotte luce naturale... Volevo fotografare una fetta singola (quella che manca) ma purtroppo, ecco... L'unica "salvabile" è quella che si vede, ancora in fase cavia in quanto non ho spalmato per bene la copertura e si vede la prima panna montata della mia vita a fianco in tentativo di decorazione. ;-)

La storiella

Era da tanto che volevo cimentarmi a fare uno dei dolci più famosi e golosi di cui ho tanto sentito parlare: la Sacher! In realtà non ho mai avuto occasione di assaggiare quella originale, ma solo un paio di volte in versione "confezionata", quindi immaginate che qualità eccelsa. ;-)

Non conosco nessuno che la produca in versione casalinga, l'ho vista in varie pasticcerie, ma non mi sono mai cimentato nell'assaggio. Pure nei ristoranti non l'ho mai trovata nella lista dei dolci...

In questo caso la mia tortiera in silicone diciottocentimetrididiametro si rivela sempre più utile nella realizzazione di dolci di prova. Così ne assaggio una fetta e il resto lo offro agli amici cavie degustatrici, dato che è piccola finisce subito! Così sono pronto a prepararne una nuova senza il rischio che avanzi e di mangiarne troppa!

Per la cronaca: di questa me ne sono mangiata mezza subito subito. ;-)

La ricetta

Ingredienti

Farina autolievitante: 80 g
Zucchero: 80 g
Uova: 2 piccole (100 g)
Ricotta: 50 g
Cacao amaro: 20 g
Marmellata di albicocche: 100 g
Cioccolato fondente: 50 g

Utensili

Tortiera 18 cm di diametro
Fruste elettriche
Forno

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180 gradi;
sbattere le uova, lo zucchero e la ricotta con le fruste elettriche per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto spumoso;
unire la farina e il cacao setacciati, mescolando con un cucchiaio;
infornare per 20-25 minuti (fare la prova stecchino per verificare la cottura);
lasciare raffreddare la torta;
tagliare la torta a metà nel senso della lunghezza;
spalmare la marmellata nella parte inferiore della torta, ricoprire con la metà superiore;
fare fondere il cioccolato a fuoco dolce o a bagnomaria; io non ho aggiunto acqua (qui un approfondimento);
disporre il cioccolato sulla torta e distribuirlo uniformemente.

Dati nutrizionali

Calorie totali	1346 kcal
Peso finale	440 g
Calorie per 100 g	306 kcal
Carboidrati	65.6%
Proteine	9.9%
Grassi	24.5%

L'angolo della cultura

Come tanti piatti famosi anche questo nasce in maniera "casuale": fu inventata nel 1832 dall'apprendista cuoco Franz Sacher. La ricetta di questa torta, anche se particolarmente semplice (torta al cioccolato con in mezzo uno strato marmellata di albicocche ricoperta da una glassa di cioccolato), è custodita gelosamente e quindi nessuno la conosce! L'unica maniera di assaggiarla è recarsi a Vienna all'Hotel Sacher, oppure si può andare a Bolzano dove c'è un punto vendita ufficiale chiamato "Sacher shop". Quindi le realizzazioni che si trovano altrove sono solo un "tentativo" di imitare la versione originale.

Alcuni miei amici hanno avuto occasione di provare l'originale all'Hotel Sacher a Vienna, ma non sono stati così soddisfatti. Su wikipedia infatti dicono: "... molti viennesi, infatti, considerano la Sacher-Torte troppo secca per essere mangiata senza [...]". Credo infatti che le varie rivisitazioni siano molto più appetibili dell'originale grazie all'aggiunta di una bella botta di burro e zucchero. ;-) D'altronde è spesso questo il "trucco" adottato per rendere un piatto più buono. Tutto a discapito delle calorie comunque. ;-)

Per la mia versione ASI ho omesso il burro (più di 700 kcal) sostituendolo con la ricotta (tra le 100 e 130 kcal). Ho poi usato della marmellata non zuccherata (161 kcal, una zuccherata ne fa sui 250).

Riferimenti

English version

Photo

Horrible. To be censored, in my opinion, but I put it there so I will evaluate my future improvement. ;-)

I took about 10 photos at 3 PM on Sunday afternoon, but darkness cames early so, good night natural sunlight... I wanted to take a photo of a single slice (the slice that is cutted in the photo above) but unfortunately... The only one acceptable is the photo I published above. It's the test cake on which I didn't spread the chocolate yet, you can see my first whipped cream (!) on the right side that I put for a decoration attempt. ;-)

The little story

It's a long time that I wanted to bake one of the famoust and yummy cake that I hear about: Sachertorte! Actually I have never had the pleasure to test the original version, but only a couple of times a version from the supermarket, then imagine what the excellent quality... ;-)

I don't know anyone that produces this cake in home-made version, I saw it in varius cake shop, but I have never tested it. The same at the restourant, I have never found in the desserts's list...

In that case my silicon's cake tin eighteencentimetersofdiameter reveals more and more useful for the realization of test cakes. So I can test a slice and give the rest to my test-cake friends, since the cake is very little and it finishes immediately! So I'm ready to bake another one without the risk that it is left!

For the record: I ate half of this cake right away. ;-)

The recipe

Ingredients

Flour: 80 g
Baking powder: 4 g
Sugar: 80 g
Eggs: 2 little (100 g)
Ricotta: 50 g
Cocoa powder: 20 g
Apricot jam: 100 g
Dark (plain) chocolate: 50 g

Tools

Cake tin 18 cm of diameter
Oven
Electric whisk

Preparation

Preheat the owen at 180 Celsius degree;
mix the eggs with sugar and ricotta with electric whisk for about 10 minutes until obtaining a soft cream;
Add sieved flour, baking powder and cocoa powder and mix with a spoon;
bake for 20-25 minutes (stick test);
wait until the cake make cold;
slice the cake at the middle in the sense of the length;
spread on the jam on the lower side of the cake an cover with the upper side;
melt the dark chocolate at low heat or at water bath;;
put the melt chocolate on the cake and spread on it equally.

Nutritional facts

Total calories	1346 kcal
Final weight	440 g
Calories for 100 g	306 kcal
Carbohydrate	65.6%
Proteins	9.9%
Fat	24.5%

The culture corner

Like other famous dishes, also this cake born in a "casual" manner: it was invented in 1832 by a chef apprentice Franz Sacher. The recipe of this cake is kept jealously then nobody know it! The only way to taste it is to go in Vienna at Hotel Sacher. Therefore the products that you can find elsewhere are only an "attempt" to imitate the original version.

Some friends of mine have had the occasion to test the original in Vienna, but they weren't so satisfied. From wikipidia in fact they say: "as most Viennese consider the Sachertorte too "dry" to be eaten on its own [...]". I believe in fact that the varius version are more appetizing from the original thanks to the addition of a big amount of butter and sugar. ;-) On the other hand this is the trick adopted to make a dish more yummy. All to the detriment of calories. ;-)

For my ASI version I omitted butter (more than 700 kcal) by replacing it wiht ricotta (calories between 100 and 130 kcal). Then I used jam sugar-free (161 kcal, with sugar 250 kcal).

References

giovedì 24 dicembre 2009

Lo spadellatore 2.0!

Read in English

Frequentando i vari foodblog ho notato che quasi tutti seguono uno "schema" ormai collaudato per la composizione di un post:

foto
racconto in cui si contestualizza il piatto che si sta per presentare
ricetta

Molti blogger sono bravi fotografi, altri sono bravi a raccontare, parecchi nella realizzazione delle ricette (ammiro in modo particolare i perfezionisti pasticceri e i maestri dei lievitati). Fatalità i blog che mi piacciono di più sono quelli in cui l'autore è bravo in tutte e 3 le componenti. ;-)

Ho notato che tanti si ispirano e ripropongono ricette estratte da altri blog, magari reinterpretandole, ma non mi sembra che tanti "inventino" qualcosa di personale (vabbé che tutto è già stato inventato in cucina in qualche altra parte del mondo...).
Non c'è assolutamente niente di male, anch'io seguo questo approccio, devo imparare le basi, quindi riprendo ricette tradizionali già "testate", ma mi piacerebbe ci fossero anche foodblog in cui si approfondisce di più si spiega il perchè delle cose, con un approccio più tecnico/scientifico e culturale... conoscete qualcosa a riguardo?

Per questo ultimamente sono stato particolarmente colpito dal blog di Dario Bressanini, nel quale illustra i processi chimici che si sviluppano durante la realizzazione di un piatto (avete letto le sue meringhe?). Da qui si capisce proprio "come funziona" un piatto, in base alla modalità con cui si combinano le molecole, al tipo di cottura impiegata. Mi piacerebbe capire gran parte di questi meccanismi, formarmi una buona base, in modo tale di essere in grado di "prevedere" a priori il risultato di un piatto che intendo realizzare, in base alla scelta degli ingredienti impiegati, il tipo di procedimento per il loro "assemblaggio", il tipo di cottura. Per questo mi sto interessando maggiormente ai dolci per i quali serve un approccio più scientifico, gli ingredienti vanno pesati al grammo, le proporzioni devono essere rispettate, i tempi di cottura pure.

Tutta questa lunga premessa per dire che darò uno schema più "personale" e ordinato ai miei futuri post, i quali saranno organizzati così:

La foto: è il pezzo di post che i lettori possono giudicare in pieno, visto che bastano solo gli occhi (il piatto non lo potete né annusare né mangiare ;-). Purtroppo la qualità è ancora molto bassa, devo dedicare tempo e studio all'arte fotografica, imparare ad usare il mio nuovo giocattolo... eh si mi sono preso una Canon EOS 400d usata e il mitico 50mm 1.8! Guardate qui che belle foto che fa. ;-)
La storiella: la classica introduzione in cui si spiega il "contesto" in cui nasce il nuovo piatto, tutto condito con po' di ironia che non guasta mai. ;-)
La ricetta: ingredienti, preparazione, dati nutrizionali: in teoria l'elemento principale... Siccome mi piace anche l'approccio scientifico/matematico/salutistico in cucina, cercherò di riprendere ricette tradizionali e rivisitarle in versione ASI(*). Il che soddisfa anche il mio lato salutistico. ;-)
L'angolo della cultura: qualche nozione che può essere di tipo storico, gastronomico, scientifico o alimentare sulla ricetta realizzata; metterò una piccola bibliografia, ossia i link da cui ho estratto le informazioni. In questo modo mi piacerebbe trasmettere, oltre all'entusiasmo per aver realizzato una nuova ricetta, anche qualche nozione utile ai lettori!

A questo punto l'impegno di pubblicare un post a settimana fatto bene mi sembra un buon compromesso... vediamo se riesco anche a fare la traduzione del tutto in inglese visto che devo esercitarmi!

Bene, alla prossima ricetta allora!

Vincoli ASI

Per la cucina ASI non si devono superare i seguenti limiti per le seguenti tipologie di piatti:

primi piatti: 100 kcal/100 g
zuppe e minestre: 50 kcal/100 g
secondi piatti: 100 kcal/100 g
dolci freddi: 150 kcal/100 g
dolci da forno: 300 kcal/100 g.

Per approfondire: www.albanesi.it/Alimentazione/ASI.htm.

English version

Attempting varius foodblog I notice that almost all follow a fixed "schema" for a post:

photo
story about the context in which the dish was born
recipe

Many blogger are good at taking photographs, other are good narrators, many on cooking (I admire in particular way perfectionists pastry chefs and masters of yeast). In fact blogs that I appreciate more are the ones in which the author is good in all the components. ;-)

I noticed that many are inspired and presents again recipes taken from other blogs, sometimes they put their own changes, but it's seem that nobody "invent" a dish from scratch (ok, all have already invented somewhere in the world...).
There's nothing bad on it, I follow the same approach, because I have to learn the basics, then I retrieve traditional recipes to cook. On the other hand I'd like there will be also foodblogs in which the author examines more deep, explains why things works in that manner, with a more technical/scientific and cultural approach... do you know something about?

For this reason that last period I was particulary interested on Dario Bressanini's blog, in which he explains the chemical processes that develop during the realization of a dish (try to read his meringue). From these posts you can understand how a dish "works", from the combination of the molecules and the way you cook it. I'd like to learn these mechanisms, build a good base of knowlege, in order to be able to predict the result of a dish that I want to cook, based on the ingredients and the process I use for the "assembly". For that reason I'm interesting at sweets because you have to weight the ingredients exactly at single gram, the proportions must be followed, like cooking time.

This long premise because I want to present my new personal "scheme" for my future post:

Photo: it's the part of the post that a reader can judge at full, since only eyes are needed (you can't sniff or taste a "virtual" dish ;-). Unfortunately the quality is still very low, I have to give time to practice the art of photography, learning how to use my new toy... a used Canon EOS 400d with 50mm 1.8! Look at here what nice photos it takes! ;-)
The little history: the classic introduction in which the context in which the dish borns. Larded with a bit of irony. ;-)
The recipes: ingredients, preparation, nutritional facts: in theory the main argument... Since I like the scientific/mathematics/healty approach in the kitchen, I will try to recover traditional dishes and re-cooking them in ASI(*) version. In that manner I satisfy my healty side. ;-)
Culture corner: some historical, gastronomical, scientific or food notions that could be useful, related to the dish presented. I will publish a little bibliography, that is the links from where I extracted the informations. In that way I'd like to transmit, besides the enthusiasm of realizing a new recipe, some useful notion to readers!

At this point the goal of publish a (good) post every week seems a good compromise... I hope to publish the English version too, because I have to learn it!

Well, see you at next recipe!

ASI constraints

For ASI kitchen these limits can't be exedeed:

first course: 100 kcal/100 g
soups: 50 kcal/100 g
main course: 100 kcal/100 g
cold desserts: 150 kcal/100 g
cakes oven-baked: 300 kcal/100 g.

References (in Italian): www.albanesi.it/Alimentazione/ASI.htm.

sabato 12 dicembre 2009

Risotto con i cachi

Mi piace provare gli abbinamenti dolce/salato. Il risotto con le pere l'avevo già sperimentato e mi era piaciuto, quindi perché non provare un altro risotto con la frutta? È l'ultima domenica di novembre, in garage c'è una cassetta di cachi che rischiano di andare in deperimento... Detto fatto: ne prendo due bei maturi e via!

Il riso è semplice e delicato(*), il brodo non ce l'avevo (il dado non lo uso manco morto) quindi ho usato acqua bollente salata per cuocere il riso. D'altronde seguo la scuola del maestro Marchesi... ;-) Non ho neppure usato il vino per sfumare il riso dopo la tostatura, mi pareva uno spreco aprire una bottiglia che poi non verrà bevuta...

Risultato finale ottimo, questa volta non posso lamentarmi più di tanto. Il dolce del caco l'ho compensato con il salato della caciotta che ho usato per mantecare. Anche la mamma è stata sorpresa: "Mmmm, che buono!".