domenica 28 novembre 2010

Risotto alle carote / Carrot risotto

English version here.

La foto

Risotto alle carote / Carrot risotto

Dati EXIF (uguali per tutte e 3 le foto):

  • apertura: f/2.8
  • tempo di esposizione: 1/4000 secondi
  • ISO: 100
  • distanza focale: 50 mm

Alla luce del sole sulla spiaggia (troppa luce!!!) con il treppiede nuovo. Dovevo abbassare l'apertura a f/4 mi sa...

La storiella

In questo periodo sono particolarmente interssato a due argomenti: il risotto e la food photography!
Il risotto è uno dei piatti italiani più conosciuti, esiste una procedura standard per prepararlo: base di grasso (burro od olio) con cipolla o scalogno, tostatura del riso, sfumatura con il vino, cottura con il brodo, mantecatura. Ho trovato una buona versione ASI, 100 kcal/100 g. Per una porzione di 60 g di riso 50 g di cipolla e 120 g di verdura, mantecatura con una sottiletta (dai non facciamo i puristi, eh ;-)). Sta settimana ho testato risotto con carote e cavolo cappuccio.

Ho letto un sacco di cose relative alla food photography. Posso dire che non ci sono problemi tecnici relativi alla luce, esposizione, treppiedi, ma anche quelli relativi alla componente "artistica": il food styling, appunto. Devo imparare molto a questo proposito. L'unica maniera è guardare un mucchio di belle fotografie, dedurne le regole e fare pratica, pratica, pratica!
Ah, non guardare l'orologio... prendersi tempo, un mucchio di tempo. ;-)

La ricetta

Ho sperimentato 2 modi di preparare il risotto. ll primo "tradizionale" tostando il riso nel fondo di cipolla e burro con le verdure (ci si mette meno). Il secondo cucinando soffritto e verdure a parte, tostando il riso a secco, aggiungendo gli ingredienti a fine cottura del riso. In questa maniera il riso si tosta meglio. Forse. ;-)

Ingredienti

  • Carote: 120 g
  • Riso Arborio o Carnaroli: 60 g
  • Vino bianco secco: 50 ml
  • Acqua bollente salata o brodo vegetale: 600-700 ml
  • Sottilette: 1 (21 g)
  • Pepe
  • Prezzemolo

Preparazione

Preferisco la preparazione "alternativa" perch&ecute; il risotto risulta più cremoso.

Metodo tradizionale:

  1. Portare ad ebollizione l'acqua salata / brodo
  2. Tritare cipolla e carote (imparate qui come si usa il coltello!)
  3. Mettere la cipolla in una pentola con fondo spesso, coprire con un dito d'acqua, cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. La cipolla la faccio "sudare" non soffriggere
  4. Aggiungere le carote, cuocere per circa 5 minuti
  5. Aggiungere il riso, tostarlo per circa 1 minuto fino a che i chicchi diventino lucidi e inizino ad attaccarsi alla pentola
  6. Sfumare con il vino, aspettare che l'alcol evapori completamente, altrimenti il sapore finale sarà amaro
  7. Coprire il riso con l'acqua salata / brodo
  8. Cuocere il riso aggiungendo altra acqua salata / brodo nel momento in cui la precedente sia evaporata
  9. Quando il riso è al dente spegnere il fuoco, aggiungere la sottiletta, pepe, prezzemolo, regolare di sale
  10. Coprire e lasciar riposare per un paio di minuti
  11. Impiattare. Mi piace la consistenza all'onda, cremosa quando si versa il risotto sul piatto si dispone su tutta la larghezza ruotando e battendo leggermente sul fondo del piatto.

Metodo alternativo:

  1. Portare ad ebollizione l'acqua salata / brodo
  2. Tagliare le carote e cuocerle al vapore fino a che diventino morbide, ridurle a crema schiacciandole con una forchetta
  3. Mettere la cipolla tritata in una pentola con fondo spesso, coprire con un dito d'acqua, cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. La cipolla la faccio "sudare" non soffriggere
  4. Rimuovere la cipolla dalla pentola e mettere da parte
  5. Tostare il riso per circa 1 minuto fino a che i chicchi diventino lucidi e inizino ad attaccarsi alla pentola. Meglio usare 6 di burro, in questo caso 50 kcal in più
  6. Sfumare con il vino, aspettare che l'alcol evapori completamente, altrimenti il sapore finale sarà amaro
  7. Coprire il riso con l'acqua salata / brodo
  8. Cuocere il riso aggiungendo altra acqua salata / brodo nel momento in cui la precedente sia evaporata
  9. 2 minuti prima di raggiungere la cottura del riso aggiungere cipolla e carote
  10. Quando il riso è al dente spegnere il fuoco, aggiungere la sottiletta, pepe, prezzemolo, regolare di sale
  11. Coprire e lasciar riposare per un paio di minuti
  12. Impiattare. Mi piace la consistenza all'onda, cremosa quando si versa il risotto sul piatto si dispone su tutta la larghezza ruotando e battendo leggermente sul fondo del piatto.

Dati nutrizionali

Calorie totali333 kcal
Peso finale350 g
Calorie per 100 g95 kcal
N. porzioni1
Peso porzione350 g
Calorie porzione333 kcal
Carboidrati75%
Proteine14%
Grassi11%

L'angolo della cultura

Risotto:

Food photography:

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The photo

Risotto alle carote / Carrot risotto

EXIF data (for both 3 photos):

  • aperture: f/2.8
  • shutter speed: 1/4000 seconds
  • ISO: 100
  • focal lenght: 50 mm

The little story

In this period I'm interested about two arguments: risotto and food photography!
Risotto is one of the most popular Italian dish, there is a classical standard procedure to cook it: base of fat (butter and/or oil) with onion or shallot, roasting, wine, cooking by adding stock, "mantecatura". I found a good ASI version, with 100 kcal/100 g. For a portion of 60 g of rice, 50 g of onion and 120 g of vegetable. This week I tested carrot and cabbage risotto.

I read a lot of things about food photography. I could say that there aren't only technical problem relating to lighting, exposure, tripods, but also with the "artistic" component: food styling. I have a lot of thing to learn about. The only way is watching other stunning photos, understand rules and practice, practice, practice!
Ah, and not watching the clock... take your time, a lot of time.

The recipe

I have two way to make risotto. The first is the "traditional way" by toasting rice with onions and vegetables. The second one by cooking vegetables separately and toast the rice directely in the pot in a "dry way" (a secco) and add vegetables at the end. In this way the rice is toasted better. Maybe. ;-)

Ingredients

  • Carrots: 120 g
  • Rice, Arborio or Carnaroli: 60 g
  • White dry wine: 50 ml
  • Onion or shallot: 50 g
  • Boiling salty water, or vegetable stock: 600-700 g
  • Cheese slice: 1 (21 g)
  • Pepper
  • Parsley

Preparation

I prefer the "alternative way" because the risotto is more creamy.

Traditional way:

  1. Bring salty water or stock at boiling
  2. Mince onion and carrots (learn here how to use a knife like a chef!)
  3. Put the onion in a pot with thick bottom, cover with water and cook at low heat for about 5 minutes
  4. Stir in the carrots, cook for about 2-3 minutes
  5. Add the rice, toast it for about 1 minutes until it becomes translucent and it attaches on the pot.
  6. Add the wine and wait until the alcool is completely evaporated
  7. Add salty water / stock until cover the rice, stir
  8. Add salty water / stock when the previous one is completely absorbed. Rice cooking takes about 15-25 minutes (it depends on the quantity)
  9. When rice is "al dente" turn off the fire, add the slice of cheese, parsley, pepper and stir together.
  10. Cover the pot and leave for a couple of minutes
  11. Serve on a plate. I like risotto "all'onda" it means that is creamy and when you put it on a plate it will cover all the surface when you beat with your hand on the bottom of the plate (mmm... do you understand?)

"Alternative" way:

  1. Bring salty water or stock at boiling
  2. Cut carrots and steaming until they become soft, mash them.
  3. Put the onion in a pot with thick bottom, cover with water and cook at low heat for about 5 minutes
  4. Remove the onion from the pot and put aside
  5. Wash the pot, warm it, add the rice, toast it for about 1 minutes until it becomes translucent and it attaches on the pot. It's better to toast on melted butter, 6 g will increase the recipe of 50 kcal.
  6. Add the wine and wait until the alcool is completely evaporated
  7. Add salty water / stock until cover the rice, stir
  8. Add salty water / stock when the previous one is completely absorbed. Rice cooking takes about 15-25 minutes (it depends on the quantity)
  9. 2 minutes before rice is cooked add onion and mashed carrots
  10. When rice is "al dente" turn off the fire, add the slice of cheese, parsley, pepper and stir together.
  11. Cover the pot and leave for a couple of minutes
  12. Serve on a plate. I like risotto "all'onda" it means that is creamy and when you put it on a plate it will cover all the surface when you beat with your hand on the bottom of the plate (mmm... do you understand?)

Nutritional facts

Total calories333 kcal
Final weight350 g
Calories 100 g95 kcal
N. portions1
Weight per portion350 g
Calories per portion333 kcal
Carbohydrate75%
Proteins14%
Fat11%

Risotto alle carote / Carrot risotto

The culture corner

Risotto:

Food photography:

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sabato 13 novembre 2010

iMela (beta version)

English version here.

La foto

iMela (beta version)

Uno schifo. Chissenefrega, tanto è la versione beta! :)
Lunedì mi trovo con un tipo che deve mostrami un po' di treppiedi usati... Chissà che ne prenda uno!

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.8
  • tempo di esposizione: 1/800 secondi
  • ISO: 100
  • distanza focale: 50 mm

La storiella

La settimana scorsa stavo correndo i miei soliti venti-chilometri-della-domenica-mattina. Durante la corsetta il cervello inizia ad accendersi ed inizio ad elaborare le cose da fare durante il giorno, tra cui la ricetta settimanale per il blog. Stavo pensando a questo contest quando mi è venuta l'ispirazione: un piatto con la forma del logo dell'Apple! Anche nella mente bacata dell'informatico-privo-di-fantasia ogni tanto salta fuori qualcosa di artistico... (ovviamente legato all'informatica :-))

Siccome in questo periodo sto giocando con la gelatina, qualcosa mi è venuto in mente... Questa ricetta è la versione beta, l'aspetto non mi piace proprio e il piatto è banale e non un dessert "completo". Quindi prossimamente quella definitiva! Anzi forse, se ho il treppiede e... voglia ;-))

Se volete copiare fate pure, tanto ho messo la licenza copyleft. Anzi no, l'Apple ha la licenza commerciale... Scusate, ho ripreso le sembianze del nerd informatico. :D:D:D

Aggiornamento 5 dicembre: niente, non ho fatto in tempo ad elaborare una versione nuova, quindi partecipo al contest con quella beta!

Inventa mela

La ricetta

Ingredienti

  • Mele: 255 g (2 piccole)
  • Zucchero: 38 g
  • Gelatina in polvere: 10 g (dovrebbero corrispondere a 6 fogli di gelatina)
  • Cannella: a piacere

Preparazione

  1. Pelare le mele e tagliarle in piccoli pezzi
  2. Mettere le mele, lo zucchero e la cannella in un pentolino, aggiungere acqua fino a coprire gli ingredienti
  3. Portare ad ebollizione, ridurre il fuoco e fare sobbollire coprendo con un coperchio. Cucinare fino a che le mele diventano morbide, mescolando ogni tanto per evitare che si attacchino sul fondo. Le ho lasciate andare per circa 40 minuti
  4. Portare ad ebollizione 60 g di acqua
  5. Sciogliere la gelatina nell'acqua, mescolando fino a che ogni granello si sciolga
  6. Se usate la gelatina in fogli basta farla ammollare 10 minuti in acqua fredda, poi strizzare prima di aggiungerla al liquido caldo
  7. Quando le mele sono cotte aggiungere acqua fino a raggiungere il peso di 400 g
  8. Unire la gelatina e mescolare
  9. Versare il composto nei contenitori in cui si vuole servire
  10. Raffreddare in frigo per circa 2 ore
  11. Degustare!

Dati nutrizionali

Calorie totali287 kcal
Peso finale431 g
Calorie per 100 g67 kcal
N. porzioni2
Peso porzione255 g
Calorie porzione155 kcal
Carboidrati98%
Proteine1%
Grassi1%

L'angolo della cultura

10 g di gelatina (6 fogli di gelatina) sono indicati per 500 g di acqua. Ho provato a gelificare 500 g di latte con questa quantità, ma la consistenza finale era troppo molle. Quindi per questa ricetta ho usato la stessa quantità di gelatina per minore quantità di liquido/cibo da solidifcare, 400 g in questo caso. La consistenza non è gelatinosa, più solida, ma per me buona.

Se volete imparare qualcosa in più:

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The photo

iMela (beta version)

Bullshit. It doesn't matter, since it's a beta version. :)

EXIF data:

  • aperture: f/2.8
  • shutter speed: 1/800 seconds
  • ISO: 100
  • focal lenght: 50 mm

The little story

Last week I was running my usually sunday-morning-twenty-km. During the run I think about things I have to do during the day, usually the recipe for the blog. I thought about this contest when a nice idea comes in my mind: a dish with Apple Macintosh logo's shape! Since in these period I'm playing with gelatine, something inspired me... This recipe is a beta version, next time the final!

The recipe

Ingredients

  • Apple: 255 g (2 little apples)
  • Sugar: 38 g
  • Gelatine powder: 10 g (1 sachet)
  • Cinnamon

Preparation

  1. Peel the apples and cut in small pieces
  2. Put the apple pieces in a pot with sugar and cinnamon add warm water until cover all the ingredients
  3. Bring to boil, then reduce to low heat, cover with a lit. Cooked until apples become soft, stirring occasionally to avoid the apples attach on the pot
  4. Bring to boil 60 ml of water
  5. Dissolve the gelatine in the boiling water, stirring until every single grain disappear
  6. When the apples are cooked add water to reach 400 g of weight
  7. Stir the gelatine on the apples
  8. Put the mixture in your favourite container(s) for serving
  9. Chill in the fridge for a couple of hours
  10. Enjoy ;-)

Nutritional facts

Total calories287 kcal
Final weight431 g
Calories 100 g67 kcal
N. portions2
Weight per portion215 g
Calories per portion144 kcal
Carbohydrate98%
Proteins1%
Fat1%

The culture corner

10 g of gelatine powder are indicated for 500 g of water. I try to gel 500 g of milk, but the consistency was too flabby. So for this recipe I used the same amount of gelatin for less quantity of mixture, 400 g in this case. The consistency is not like jelly, more solid, but for me it's good.

If you want to learn more:

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lunedì 1 novembre 2010

Burger buns

English version here.

La foto

Burger buns

Solo il pane perché in ostello non voglio essere sempre più considerato un pazzo-foodblogger-dipendente (molti lo pensano già ;-)). E non ho ancora la faccia tosta di fotografare l'hamburger mentre in cucina ci sono 20 persone che cucinano e mangiano... :)

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.8
  • tempo di esposizione: 1/49 secondi
  • ISO: 400 (!!!)
  • distanza focale: 50 mm

La storiella

Questa settimana mi sono sparato la serie "In search of perfection". Finalmente ho trovato qualcuno che ha un approccio da "hacker" in cucina ossia che si domanda sempre: "perchè funziona così?". (Come si dice, "la curiosità il seme della conoscenza"? ;-)); e che usa un approccio numerico; non come mia mamma che segue i consigli della nonna e calcola le quantità "ad occhio"... il problema di cucinare senza quantità è che il risultato finale è casuale, a volte può andar bene, ma molte volte qualcosa va storto e non sai mai come riprodurre la stessa ricetta allo stesso modo.

Ah, il protagonista della serie è Heston Blumenthal, il cuoco del "The fat duck", miglior ristorante del mondo 2005... completamente autodidatta. Ha lavorato solo 3 settimane in un ristorante prima di aprire il suo! L'ispirazione della ricetta di oggi arriva da questa puntata:

Per questo panino mi sono letto un po' di roba relativa al pane e la carne. Trovate i link nell'angolo della cultura!

La ricetta (solo per i panini)

Mi spiace ma illustro solo la ricetta per il panini, altrimenti pubblico il post la settimana prossima se dovessi includere la procedura e i dati nutrizionali per gli hamburger e gli altri ingredienti... prossimamente! Posso solo dire che a spanne con un panino da 120 g e un hamburger da 120 g con 300 g di lattuga si ottiene un buon pasto da 675 kcal con una ripartizione di 43% di carboidrati, 26% di proteine, 30% di grassi e 135 kcal/100g. (Ideale è 50-20-30, 150 kcal/100g).

Ingredienti

  • Farina: 250 g (ho usato quella normale, ma bisognerebbe usare quella con un alto contenuto di proteine, 12%)
  • Latte intero: 150 g
  • Lievito di birra fresco: 12 g
  • Zucchero: 6 g
  • Sale: 6 g
  • Semi di sesamo

Preparazione

  1. Intiepidire il latte a 35°C. L'ho messo nel microonde per 30 secondi.
  2. Sbriciolare il lievito nel latte con lo zucchero e aspettare 10 minuti in modo che il lievito si attivi
  3. Preparare una ciotola con la farina e il sale
  4. Versare il latte con il lievito nella ciotola con la farina e mescolare con un cucchiaio (dicono meglio di legno, io ho usato uno normale)
  5. Versare il composto in un piano leggermente infarinato e impastare per 10-15 minuti. L'impasto finale deve essere elastico e uniforme
  6. Formare una palla con l'impasto, mettelo in una ciotola, coprirla con la pellicola trasparente o un panno umido
  7. Lasciare lievitare in un posto caldo (28°C) e non aerato fino al raddoppio del volume. Il forno dovrebbe andare bene, meglio con una tazza di acqua calda dentro per umidificare. Io ho atteso 1 ora e mezza
  8. Reimpastare per un paio di minuti
  9. Formare i panini usando pieghe del secondo tipo. Ho preparato panini da 60 g
  10. Lasciare lievitare per altri 30 minuti fino al raddoppio
  11. Preriscaldare il forno a 180°C
  12. Spennellare la superficie con latte a temperatura ambiente (ho usato un cucchiaino, non avevo il pennello) e cospargere con i semi di sesamo
  13. Infornare per 20-30 minuti fino a doratura
  14. Raffredare in una gratella. Ho letto se si lasciano raffredare sulla teglia la crosta si ammorbidisce.

Dati nutrizionali

Calorie totali1020 kcal
Peso finale370 g
Calorie per 100 g275 kcal
N. porzioni6
Peso porzione61 g
Calorie porzione173 kcal
Carboidrati76%
Proteine15%
Grassi9%

L'angolo della cultura

Ho messo quasi tutti gli articoli che ho letto. Starei ore a leggere, imparare per poi sperimentare! Buona lettura!

Pane e dintorni:

Carne:

Altro:

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The photo

Burger buns

Only the bread because I don't want to be considered a crazy-food-dependent (although many people already have this opinion about me :-)). I'm not enough FACCIA TOSTA to take a photo of my burger with 20 people in the kitchen that are cooking and eating... :)

EXIF data:

  • aperture: f/2.8
  • shutter speed: 1/49 seconds
  • ISO: 400 (!!!)
  • focal lenght: 50 mm

The little story

This week I have watched the series "In search of perfection". Finally I found someone that have an hacker approach at cooking. Always asking "why it works in that way"? (Curiosity is the seed of knowledge?) And always using a numeric approach; not like my mother that follows the advices of the grandmother and calculate the quantity of ingredients by eye... The problem of cooking without quantity is that the final result is casual, sometimes it could works, but many times something bad happens and you can't reproduce the recipe in the same way. And the satisfaction of understand exactly what you did, as well.

Ah, the protagonist of the show is Heston Blumenthal. He's the chef of The fat duck, best restaurant in the world 2005... completely self-taught. He worked only 3 weeks in a restaurant before opening his own! Inspiration of today recipe came from this episode:

For this burger I read a lot of things about bread and meat. All listed in the culture corner!

The recipe (for the burger buns)

I'm sorry, but I will only expain the procedure to bake the bread, otherwise I will publish the post next week if I have to include procedure and nutritional facts for the burger and the other ingredients... next episode! I could tell that with a bread buns of 120 grams with a burger of 120 g and 300 g of lettuce you have a good meal of 675 kcal with a repartition of carbohydrate 43%, proteins 26%, fat 30% and 135 kcal/100g. (The ideal is 50-20-30, 150 kcal/100g).

Ingredients

  • Flour: 250 g (I used normal flour, but flour with high percentage of proteins 12% should be used)
  • Milk: 150 g
  • Fresh yeast: 12 g
  • Sugar: 10 g
  • Salt: 6 g
  • Sesame seeds

Preparation

  1. Warm the milk at 35°C. I put in the microwave for 30 seconds
  2. Crumb the fresh yeast in the milk with the sugar and wait for 10 minutes
  3. Prepare the flour with the salt in a bowl
  4. Stir the milk with the yeast in the flour with a spoon
  5. Knead the dough in a table for 10-15 minutes. The final dough should be elastic and uniform
  6. Shape the dough into a ball, put in a bowl and cover with a plastic wrap or a damp towel
  7. Leave the dough in a warm (28°C) place without draght. The oven should be a good place. Put a hot cup o water inside to create the right amount of humidity. Wait until it is double its size, 1 hour and a half should be enaugh
  8. Put the dough onto a lightly floured surface and knead a couple of minutes
  9. Form balls of your prefered shape using 2nd type fold. I prepared 60 grams balls.
  10. Leave to rise for 30 minutes in the same warm place
  11. Preheat the oven at 180°C
  12. Spread the surface of the bread with milk and sesame seeds
  13. Bake for 20-30 minutes until golden
  14. Chill on a rack

Nutritional facts (bread)

Total calories1020 kcal
Final weight470 g
Calories 100 g275 kcal
N. portions6
Weight per portion61 g
Calories per portion173 kcal
Carbohydrate76%
Proteins15%
Fat9%

The culture corner

About bread:

Meat:

Miscellaneous:

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