giovedì 28 aprile 2011

Frutta spalmabile / Spreadable fruit

English version here.

La foto

Marmellata di mele / Apple jam

Dati EXIF: f/2.0, 1/1599 secondi, ISO 100, distanza focale 50 mm

La storiella

Non so se si possa chiamare marmellata, la definirei piuttosto "frutta spalmabile". :) Non sono stato in grado di trovare la pectina al supermercato per gelificare la frutta, non ho fatto la prova piattino (ho appena letto come si fa ;-)) e di sicuro non uso la proporzione 2:1 o peggio ancora 1:1 frutta:zucchero (ma una marmellata non dovrebbe sapere di frutta?!) quindi per me non è "vera" marmellata! Inoltre mi servirebbe un frullatore ad immersione che mi permetterebbe di ottenere una consistenza uniforme-perfetta-translucida come quella commerciale! :D

Con la mia marmellata rustica ho fatto un torta esperimento, una sorta di linzer senza il burro (ma si può?!). Si perché volevo comprarlo, ma qui in Australia TUTTI i negozi erano chiusi durante il good Friday (venerdì santo)! Alla fine è venuta una schifezza secchissima... ma, ma, ma-gnata tutta lo stesso! :D Devo riprovare utilizzando la farina autolievitante per ottenere una pasta più morbida, ma che allo stesso tempo non sarà compatta come quella di una pasta frolla. Vedremo. Comunque l'altro giorno ho fatto la linzer con la pasta frolla montata: una GODURIA, forse il dolce più buono che abbia mai fatto. Un'altra ricetta da mettere nello storico...

A proposito, strano ma vero. Dopo 2 anni che leggo ricette ho scoperto che gli ingredienti dovrebbero essere elencati nell'ordine di utilizzo. Di solito io li ordino per quantità... ok ora rimedio, basta mettersi d'accordo, da oggi rimedio. :)

Cake with jam

Dati EXIF: f/2.0, 1/3999 secondi, ISO 800, distanza focale 50 mm

La ricetta della marmellata

Ho usato 15 g di zucchero per 100 g di polpa di frutta. Per conservare la marmellata sottovuoto bisogna far bollire i contenitori di vetro immersi in un pentolone pieno d'acqua. Io non l'ho fatto visto che la mangio entro un paio di giorni. :)

Ingredienti (quelli che ho usato)

  • Mele (polpa): 100 g (615 g)
  • Apples
  • Zucchero: 15 g (92 g)
  • Sugar

Preparazione

  1. Mettere la polpa della frutta e lo zucchero in una pentola a fondo alto (ho aggiunto acqua per rendere il tutto più liquido)
  2. Portare ad ebollizione
  3. Abbassare il fuoco e lasciare sobbollire fino ad ottenere la consistenza desiderata. (Io 1 ora); bisognerebbe fare la prova piattino, ossia versare un po' di marmellata su un piattino messo nel freezer, se non cola ed è compatta vuol dire che è pronta
  4. Ridurre a purea utilizzanto un frullatore ad immersione se si vuole ottenere una consistenza uniforme

Marmellata di mele / Apple jam

Dati nutrizionali

Calorie per 100 g95 kcal
Carboidrati98%
Proteine1%
Grassi1%

Marmellata di mele / Apple jam

Dati EXIF: f/3.2, 1/249 secondi, ISO 100, distanza focale 50 mm

La ricetta della torta SS (Schifezza Secchissima)

Per una tortiera di 18 cm di diametro.

Ingredienti (in ordine di utilizzo!)

  • Uova: 2 (92 g)
  • Eggs
  • Zucchero: 100 g
  • Sugar
  • Vaniglia (estratto, semi o chimica): a piacere
  • Farina 00: 200 g
  • Flour
  • Cannella: 5 g (o a piacere)
  • Sale: 2 g
  • Buccia grattuggiata di un limone (9 g)
  • Lemon rind
  • Latte intero: 50 g
  • Milk
  • Marmellata di mele: 200 g

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 180° (160 ventilato)
  2. Setacciare farina, cannella e sale
  3. Mescolare con un frullino elettrico le uova, la vaniglia e lo zucchero fino allo scioglimento di quest'ultimo
  4. Aggiungere la farina aggiungendo latte quando la pastella diventa troppo secca
  5. Riempire una tasca da pasticcere (sac-a-poche) con 1/3 della pastella
  6. Versare e livellare il resto della pastella sul fondo della tortiera
  7. Spalmare sopra alla pastella la marmellata
  8. Disegnare le righe della crostata con la pastella nella sac-a-poche
  9. Cake with jam
  10. Infornare per 30-40 minuti
  11. Lasciare nella tortiera per 5 minuti, quindi sformare e raffreddare su una gratella
  12. Buon masticamento. :D

Cake with jam

Dati nutrizionali

Calorie totali1474 kcal
Peso finale450 g
Calorie per 100 g328 kcal
N. porzioni6
Peso porzione75 g
Calorie porzione246 kcal
Carboidrati80%
Proteine11%
Grassi9%

Cake with jam

Dati EXIF: f/5.6, 1/1249 secondi, ISO 800, distanza focale 50 mm

L'angolo della cultura

In teoria per marmellata si intende quella di agrumi, le altre si dovrebbero chiamare composte. La sostanza che gelifica è la pectina, presente in maggiore quantità nella frutta non ancora matura.

Riferimenti:

Cake with jam

Dati EXIF: f/2.0, 1/3999 secondi, ISO 800, distanza focale 50 mm

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The photo

Marmellata di mele / Apple jam

Dati EXIF: f/2.0, 1/1599 seconds, ISO 100, focal lenght 50 mm

The little story

I don't know if it could be called jam, I think I call "spreadable fruit". :) I wasn't able to find the pectine that jellify the fruit at the supermarket, so in my opinion it's not a real jam! Furthermore I also need a blender that permit to obtain a uniform-perfect-pure-commercial-translucent consistency (better artificial? ;-)) like the one that you can find at the supermarket. :D

With my "rustic" jam I made an experimental cake, that would be an imitation of a linzer without butter. Yes, because I wanted to buy it on good Friday, but here in Australia ALL the shops were closed!

Ah, strange but true. After 2 years of recipes I discovered that the ingredients should be listed in the order of use. I usually list them ordered by quantity... ;-)

Cake with jam

Dati EXIF: f/2.0, 1/3999 seconds, ISO 800, focal lenght 50 mm

The recipe for the jam

I used 15 g of sugar every 100 g of fruit pulp. In order to store the jam in a safe way, the glass container in which you put the jam should be immersed in a large pot with water and bring to boil to remove the inside air.

Ingredients (quantity I used)

  • Apple pulp: 100 g (615 g)
  • Apples
  • Sugar: 15 g (92 g)
  • Sugar

Method

  1. Put the sugar and the apples on a pot with high bottom and bring to boil (I added a little bit of water)
  2. Reduce to a simmer and cook for about an hour or until reach the desidered consistency
  3. Blend if you like a puree consistency
  4. Enjoy your jam!

Marmellata di mele / Apple jam

Dati EXIF: f/3.2, 1/249 seconds, ISO 100, focal lenght 50 mm

Nutritional facts

Total calories1474 kcal
Final weight450 g
Calories 100 g328 kcal
N. portions6
Weight per portion75 g
Calories per portion246 kcal
Carbohydrate80%
Proteins11%
Fat9%

The recipe for the cake

For a 18 cm diameter cake tin. The dough is too dry and not friable because butter is missing!

Ingredients

  • Eggs: 2 (92 g)
  • Eggs
  • Sugar: 100 g
  • Sugar
  • Vanilla flavour (extract, seeds or imitation)
  • Flour (all purpose): 200 g
  • Flour
  • Cinnamon: 5 g
  • Salt: 2 g
  • Grated rind of 1 lemon (9 g)
  • Lemon rind
  • Milk: 50 g
  • Milk
  • Apple jam: 200 g

Method

  1. Sift together flour, cinnamon and salt
  2. Using an electric mixer, beat eggs, sugar and vanilla flavour until combined
  3. Beat in flour and lemon rind, adding milk when the batter become too dry
  4. Spoon 1/3 of the batter on a piping bag
  5. Spread remaining batter on the cake tin
  6. Top with jam
  7. Pipe remaining mixture in a lattice patter over jam
  8. Cake with jam
  9. Bake for 30-40 minutes
  10. Cool in pan for 5 minutes, then on a rack
  11. Enjoy!

Cake with jam

Nutritional facts

Total calories kcal
Final weight g
Calories 100 g kcal
N. portions
Weight per portion g
Calories per portion kcal
Carbohydrate%
Proteins%
Fat%

Cake with jam

Dati EXIF: f/5.6, 1/1249 seconds, ISO 800, focal lenght 50 mm

The culture corner

Marmalade is made by citrus, jam from other fruits. Pectin is the agent that jellify the jam, and it's present in more higher quantity on raw fruits.

References:

Cake with jam

Dati EXIF: f/2.0, 1/3999 seconds, ISO 800, focal lenght 50 mm

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giovedì 21 aprile 2011

Lamingtons

English version here.

La foto

Lamingtons

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.0
  • tempo di esposizione: 1/159 secondi
  • ISO: 100
  • distanza focale: 50 mm

La storiella

A volte sono sorpreso dalla semplicità di certi piatti tradizionali. Come questi lamington, uno dei tipici dolcetti australiani. Dei quadrotti di pan di spagna imbevuti di uno strato di cioccolato e spolverati con farina di cocco. Penso siano abbastanza secchi da richiedere qualcosa di liquido che compensi l'effetto "soffocamento"... :D Una tazza di tè o caffé con latte credo sia perfetto. Anche tagliarli a metà e spalmarli con uno strato di marmellata è una buona soluzione. :)

La ricetta

Per 5 lamingtons. Non è la ricetta originale!

Ingredienti

  • Pan di spagna (5 cm di altezza): 500 g
  • Latte: 200 g
  • Cacao amaro in polvere: 20 g
  • Zucchero: 20 g
  • Farina di cocco: 20 g

Preparazione

  1. Tagliare il pan di spagna a quadrotti Pan di Spagna / Sponge cake
  2. Disporre il cocco in un piatto liscio
  3. In un pentolino a fondo spesso mescolare il latte con il cacao e lo zucchero in modo da eliminare i grumi
  4. Sobbollire il composto in modo da ridurlo ed ottenere una consistenza densa
  5. Con l'aiuto di due forchette prendere un quadrotto di pan di Spagna, immergerlo nel cioccolato in modo da ricoprirlo completamente
  6. Ripetere l'operazione nel piatto con la farina di cocco
  7. Buon appetito!

Dati nutrizionali

Calorie totali2296 kcal
Peso finale680 g
Calorie per 100 g338 kcal
N. porzioni5
Peso porzione136 g
Calorie porzione459 kcal
Carboidrati66%
Proteine12%
Grassi21%

Pan di Spagna / Sponge cake

L'angolo della cultura

Ricette di lamington:

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The photo

Lamingtons

EXIF data:

  • aperture: f/2.0
  • shutter speed: 1/159 seconds
  • ISO: 100
  • focal lenght: 50 mm

The little story

Many times I'm impressed of the simplicity of certains traditional dishes. Like these lamingtons, one of the typical Australian sweets. Only sponge cake with a layer of chocolate dusted with coconut flour. I think they're enough dry to require something liquid that compensate the "choking-effect": a cup of tea or coffee with milk is perfect in my opinon. Slice them in half and spread a layer of jam is a good solution as well. :)

The recipe

For 5 lamingtons. It's not the original recipe!

Ingredients

  • Sponge cake: 500 g
  • Milk: 200 g
  • Cocoa powder: 20 g
  • Sugar: 20 g
  • Coconut flour: 20 g

Preparation

  1. Cut the sponge cake in squares Pan di Spagna / Sponge cake
  2. Put the coconut flour on a flat plate
  3. Stir cocoa powder and the sugar in milk in a heavy bottom pan, until all lumps
  4. Bring the milk to a simmer and reduce in order to reach a thick consistency
  5. Using 2 forks put a sponge cake square in the pan with the chocolate and roll it until it's completely covered
  6. Roll the lamington on the coconut flour
  7. Repeat for all the the lamingtons and enjoy!

Nutritional facts

Total calories2296 kcal
Final weight680 g
Calories 100 g338 kcal
N. portions5
Weight per portion136 g
Calories per portion459 kcal
Carbohydrate66%
Proteins12%
Fat21%

Pan di Spagna / Sponge cake

The culture corner

Lamingtons recipes:

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domenica 10 aprile 2011

La pasta frolla / Sweet shortcrust pastry

English version here.

La foto

Pasta frolla

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.2
  • tempo di esposizione: 1/6 secondi
  • ISO: 100
  • distanza focale: 50 mm

Tutte gialle perchè le ho scattate di sera senza bilanciare il bianco... e con il fotoritocco non riesco a fare miracoli. ;-)

La storiella

Questa è una delle preparazioni base in cui devo perfezionarmi tecnicamente. Ossia devo migliorare la manualità in modo da ottenere risultati migliori. Bisogna essere veloci quando si impasta in modo da non scaldare eccessivamente il burro, quindi l'operazione più difficile: stendere la pasta frolla e foderare la tortiera! Credo di romperla 1 volta su 3! Poi non so se impasto nella maniera giusta perchè la frolla non è uniforme, tende a sbriciolarsi e a fare delle crepe quando la stendo con il mattarello... Per il resto il sapore è buono. ;-)

Durante le vacanze italiane l'ho usata varie volte, il miglior risultato è stata la Pastiera napoletana (ho seguito questa ricetta). Ho girato un po' prima di trovare l'acqua di fiori d'arancio ma lo sforzo è stato ripagato dal buon risultato!

Pastiera napoletana

La ricetta

Dalla ricetta di Luca Montersino. Guardatevi il video che spiega 100 volte meglio che leggere il procedimento!

Ingredienti

  • Farina debole (con basso contenuto proteico): 1000 g
  • Burro: 600 g
  • Zucchero a velo: 400 g
  • Tuorli d'uovo: 160 g
  • Sale: 2 g
  • Buccia di limone: a piacere
  • Mezza bacca di vaniglia

Preparazione

  1. Ammorbidire il burro: tirarlo fuori dal frigo un paio di ore prima di lavorarlo o batterlo con il mattarello tra due fogli di carta forno o scaldarlo al microonde per 10 secondi (dipende dalla potenza del microonde)
  2. Setacciare la farina sulla spianatoia e formare una fontana e farvi un buco al centro
  3. Versare lo zucchero, i tuorli, la buccia di limone grattugiata e i semi di vaniglia al centro della fontana
  4. Amalgamare uova e zucchero con la punta delle dita
  5. Aggiungere il burro ed amalgamarlo alla crema di uova e zucchero
  6. Iniziare ad incorporare la farina portandola al centro aiutandosi con una spatola
  7. Mischiare gli ingredienti tramite lo sfregamento delle mani (guardate il video che si capisce meglio)
  8. Impastare velocemente in modo da ottenere una palla
  9. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti prima di utilizzarla

Pastiera napoletana

Dati nutrizionali

Calorie per 100 g509 kcal
Carboidrati48%
Proteine5%
Grassi47%

L'angolo della cultura

Una volta cotta la pasta frolla perde l'11% del suo peso dovuto all'evaporazione dell'acqua.

È possibile giocare con la proporzione tra burro e zucchero in modo da ottenere una diversa consistenza. Lo zucchero aumenta la croccantezza, il burro la friabilità.

Pasta frolla

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The photo

Pasta frolla

EXIF data:

  • aperture: f/2.8
  • shutter speed: 1/50 seconds
  • ISO: 100
  • focal lenght: 50 mm

The little story

This is one of the base recipes that I'm not good at. I mean, you should have a good manuality in order to achieve the best result. You have to be quick during the kneading because you don't have to warm the butter, then the more difficult operation: rolling out and lining the pastry in the cake tin!!! I think I was able to broke it 1 time every 3! Then I don't know if I knead in the right way because the pastry has not a uniform consistency but crumble, it tends to broke because of that. By the way the taste is good.

During the Italian holidays I used the pastry to bake many tarts, the best I did was Pastiera Napoletana. It was hard to find the orange flower's water, but at the end the final result pay the strenght!

The recipe

From Luca Montersino's recipe.

Ingredients

  • Flour with low quantity of proteins: 1000 g
  • Butter: 600 g
  • Dusting sugar: 400 g
  • Egg yolks: 160 g
  • Salt: 2 g
  • Vanilla seeds
  • Lemon zests

Method

  1. Soften the butter: put out of the fridge a couple of hour before starting the pastry or beat it between 2 sheets of greaseproof paper or by put on the microwave for 10 seconds (it depends on the power of the microwave)
  2. Sift the flour on a table and make an hole on it
  3. Put the sugar, egg yolks, lemon zests and vanilla seeds in the center
  4. Mix the sugar and egg yolks with your fingertips without incorporate the flour
  5. Add the butter and mix again
  6. Incorporate the flour
  7. Knead in order to obtain a uniform dough
  8. Chill in the fridge 30 minutes before using

Pastiera napoletana

Nutritional facts (cooked)

Calories 100 g509 kcal
Carbohydrate48%
Proteins5%
Fat47%

The culture corner

Once cooked pastry loose 11% of the inital weight due to water evaporation.

It's possible to play with the proportion of sugar and butter in order to obtain a different consistency. The more sugar you add the more crunchy the pastry will be. The more butter you add the more friable the pastry will be.

Pastiera napoletana

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lunedì 4 aprile 2011

Cheesecake ASI

English version here.

La foto

Cheesecake ASI

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.8
  • tempo di esposizione: 1/12 secondi
  • ISO: 100
  • distanza focale: 50 mm

La storiella

Alla fine l'ho fatta. Una versione sperimentale ASI della cheesecake. Molto veloce da fare usando una pastella-da-torta-lievitata come base, al posto dei biscotti sbriciolati con il burro. Devo migliorarla, visto che è troppo morbida per i miei gusti...

La ricetta

Per una tortiera di 18 cm di diametro

Ingredienti

  • Ricotta: 350 g (50 per la base, 300 per la crema)
  • Uova: 100 g (50 per la base, 50 per la crema)
  • Zucchero: 80 g (50 per la base, 30 per la crema)
  • Farina: 50 g
  • Panna acida: 50 g

Preparazione

  1. Preriscaldare il forno a 150°C
  2. Per la base: formare una pastella mescolando 50 g di ricotta, uova, farina e zucchero, versarla sul fondo della tortiera
  3. Per la crema: mescolare con una frusta 300 g di ricotta e i restanti 30 di zucchero fino ad ottenere una crema
  4. Incorporare le restanti uova
  5. Incorporare la panna acida
  6. Versare la crema sopra la pastella di base
  7. Infornare per 45 minuti circa
  8. Lasciare raffreddare in forno per un paio d'ore, quindi un altro paio in frigorifero prima di servire

Dati nutrizionali

Calorie totali kcal
Peso finale g
Calorie per 100 g kcal
N. porzioni
Peso porzione g
Calorie porzione kcal
Carboidrati%
Proteine%
Grassi%

L'angolo della cultura

È importante fare raffreddare la cheesecake in forno, altrimenti collasserà a causa del brusco abbassamento della temperatura.

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The photo

Cheesecake ASI

EXIF data:

  • aperture: f/2.8
  • shutter speed: 1/12 seconds
  • ISO: 100
  • focal lenght: 50 mm

The little story

At the end I did it. An experimental ASI version of the cheesecake. Very fast to make I used a cake batter base instead of the bisquits with butter, thah have to be improved, since it's too soft for my taste.

The recipe

For a cake tin of 18 cm of diameter

Ingredients

  • Ricotta: 350 g (50 for the base, 300 for the filling)
  • Egg: 100 g (50 for the base, 50 for the filling)
  • Sugar: 80 g (50 for the base, 30 for the filling)
  • Flour: 50 g
  • Sour cream: 50 g

Preparation

  1. Preheat the oven at 180°C
  2. For the base: combine 50 g of ricotta, egg, sugar and flour, place it in the base of the cake tin
  3. For the filling: mix 300 g of ricotta and 30 g of sugar with a whisk until soft and creamy
  4. Stir in remaining eggs
  5. Stir in sour cream
  6. Place the filling on the top of the batter-base
  7. Bake for 45 minutes
  8. Let cool the cake in the oven for a couple of hours, then in the fridge for other 2 hours

Nutritional facts

Total calories1510 kcal
Final weight533 g
Calories 100 g283 kcal
N. portions6
Weight per portion88 g
Calories per portion252 kcal
Carbohydrate47%
Proteins20%
Fat33%

The culture corner

It's important to let cool the cheesecake gently in the oven, otherwise it will collapse in the center due to the decrease of the temperature.

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