domenica 10 aprile 2011

La pasta frolla / Sweet shortcrust pastry

English version here.

La foto

Pasta frolla

Dati EXIF:

  • apertura: f/2.2
  • tempo di esposizione: 1/6 secondi
  • ISO: 100
  • distanza focale: 50 mm

Tutte gialle perchè le ho scattate di sera senza bilanciare il bianco... e con il fotoritocco non riesco a fare miracoli. ;-)

La storiella

Questa è una delle preparazioni base in cui devo perfezionarmi tecnicamente. Ossia devo migliorare la manualità in modo da ottenere risultati migliori. Bisogna essere veloci quando si impasta in modo da non scaldare eccessivamente il burro, quindi l'operazione più difficile: stendere la pasta frolla e foderare la tortiera! Credo di romperla 1 volta su 3! Poi non so se impasto nella maniera giusta perchè la frolla non è uniforme, tende a sbriciolarsi e a fare delle crepe quando la stendo con il mattarello... Per il resto il sapore è buono. ;-)

Durante le vacanze italiane l'ho usata varie volte, il miglior risultato è stata la Pastiera napoletana (ho seguito questa ricetta). Ho girato un po' prima di trovare l'acqua di fiori d'arancio ma lo sforzo è stato ripagato dal buon risultato!

Pastiera napoletana

La ricetta

Dalla ricetta di Luca Montersino. Guardatevi il video che spiega 100 volte meglio che leggere il procedimento!

Ingredienti

  • Farina debole (con basso contenuto proteico): 1000 g
  • Burro: 600 g
  • Zucchero a velo: 400 g
  • Tuorli d'uovo: 160 g
  • Sale: 2 g
  • Buccia di limone: a piacere
  • Mezza bacca di vaniglia

Preparazione

  1. Ammorbidire il burro: tirarlo fuori dal frigo un paio di ore prima di lavorarlo o batterlo con il mattarello tra due fogli di carta forno o scaldarlo al microonde per 10 secondi (dipende dalla potenza del microonde)
  2. Setacciare la farina sulla spianatoia e formare una fontana e farvi un buco al centro
  3. Versare lo zucchero, i tuorli, la buccia di limone grattugiata e i semi di vaniglia al centro della fontana
  4. Amalgamare uova e zucchero con la punta delle dita
  5. Aggiungere il burro ed amalgamarlo alla crema di uova e zucchero
  6. Iniziare ad incorporare la farina portandola al centro aiutandosi con una spatola
  7. Mischiare gli ingredienti tramite lo sfregamento delle mani (guardate il video che si capisce meglio)
  8. Impastare velocemente in modo da ottenere una palla
  9. Lasciare riposare in frigo per 30 minuti prima di utilizzarla

Pastiera napoletana

Dati nutrizionali

Calorie per 100 g509 kcal
Carboidrati48%
Proteine5%
Grassi47%

L'angolo della cultura

Una volta cotta la pasta frolla perde l'11% del suo peso dovuto all'evaporazione dell'acqua.

È possibile giocare con la proporzione tra burro e zucchero in modo da ottenere una diversa consistenza. Lo zucchero aumenta la croccantezza, il burro la friabilità.

Pasta frolla

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The photo

Pasta frolla

EXIF data:

  • aperture: f/2.8
  • shutter speed: 1/50 seconds
  • ISO: 100
  • focal lenght: 50 mm

The little story

This is one of the base recipes that I'm not good at. I mean, you should have a good manuality in order to achieve the best result. You have to be quick during the kneading because you don't have to warm the butter, then the more difficult operation: rolling out and lining the pastry in the cake tin!!! I think I was able to broke it 1 time every 3! Then I don't know if I knead in the right way because the pastry has not a uniform consistency but crumble, it tends to broke because of that. By the way the taste is good.

During the Italian holidays I used the pastry to bake many tarts, the best I did was Pastiera Napoletana. It was hard to find the orange flower's water, but at the end the final result pay the strenght!

The recipe

From Luca Montersino's recipe.

Ingredients

  • Flour with low quantity of proteins: 1000 g
  • Butter: 600 g
  • Dusting sugar: 400 g
  • Egg yolks: 160 g
  • Salt: 2 g
  • Vanilla seeds
  • Lemon zests

Method

  1. Soften the butter: put out of the fridge a couple of hour before starting the pastry or beat it between 2 sheets of greaseproof paper or by put on the microwave for 10 seconds (it depends on the power of the microwave)
  2. Sift the flour on a table and make an hole on it
  3. Put the sugar, egg yolks, lemon zests and vanilla seeds in the center
  4. Mix the sugar and egg yolks with your fingertips without incorporate the flour
  5. Add the butter and mix again
  6. Incorporate the flour
  7. Knead in order to obtain a uniform dough
  8. Chill in the fridge 30 minutes before using

Pastiera napoletana

Nutritional facts (cooked)

Calories 100 g509 kcal
Carbohydrate48%
Proteins5%
Fat47%

The culture corner

Once cooked pastry loose 11% of the inital weight due to water evaporation.

It's possible to play with the proportion of sugar and butter in order to obtain a different consistency. The more sugar you add the more crunchy the pastry will be. The more butter you add the more friable the pastry will be.

Pastiera napoletana

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8 commenti:

  1. I tuoi post sono sempre interessantissimi, vanno oltre la semplice ricetta! Complimenti, è un piacere leggerti!

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  2. @Marjlou: grazie, son contento che qualcuno li trovi utili! ;-)
    Bello il tuo blog, mi piacciono un sacco le foto stile "minimal"!

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  3. grazie, grazie e ancora grazie. passare da te e trovare la precisione allo stato puro è davvero confortante.
    buona domenica!

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  4. @Babs: grazie a te che sei passata a leggere! Buona domenica non saprei, visto che sono in ufficio dalle 5 di pomeriggio e andrò a casa alle... boh!! ;-)
    Buona settimana!

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  5. Carissimo/a
    Sto per aggiornare l’elenco dei food blog italiani
    Mi piacerebbe sapere:
    In che anno hai aperto il blog
    Possibilmente la tua città e provincia.

    Grazie
    Puoi comunicarmelo al seguente link (se vuoi)

    http://griglia-e-pestello.blogspot.com/p/food-blog-italiani.html


    sergio.

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  6. Ciao, ma guarda, la settimana scorsa abbiamo (con altre 4 amiche) preparato la pastiera con la stessa ricetta usata da te.
    Abbiamo in piedi una iniziativa di gruppo (vedi qui e sarà più facile capire.)
    A presto

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  7. Ciao, che bello il tuo blog! L'ho scoperto passando dal blog di Babs... Splendida la sequenza fotografica.
    Ti dirò, la pasta frolla è stata la mia bestia nera per anni, finché non ho comperato il kenwood... da allora viene perfetta!!! ^_^
    Ho ottenuto ottimi risultati anche impastandola a mano ma con il pastry blender, così non brucio la pasta con il calore delle mani e si stende bene.
    Un trucchetto: stendi la frolla tra due fogli di carta forno, arrotolala tutta sul mattarello e srotolala sopra la teglia, poi togli il foglio di carta forno superiore et voilà... :-)

    Ciao!

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  8. @Mapi: ciao e benvenuta! Quante dritte, meglio che me le segni... ;-)

    Sono ancora indeciso se prendere la planetaria o meno, vorrei prima raggiungere un livello soddisfacente in modo da dire: "questa ricetta mi riesce benissimo anche a mano". Ma mi sa che il risultato uniforme della "macchina" è unico...

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