Riso(tto), cacao, pere / Risotto, cocoa, pears

English version here.

La foto

Dati EXIF: f/2.5, esposizione 1/50 secondi, ISO 400, distanza focale 50 mm

La storiella

Questa la appunto che ne vale la pena. Solo ricette "inventate" da oggi. O almeno non copia-incollate da qualche altra parte. Mi sono un po' rotto le scatole di fare un post settimanale in cui propongo una ricetta della quale ce ne sono ennemila di uguali in rete.

Mi sto troppo appassionando a progettare piatti come fanno gli chef. Appuntiamo questo video in cui Achaz spiega come si fa. E pure questa puntata del podcast di Jacob Burton. Non ho ancora capito benissimo l'algoritmo della composizione dei sapori, ma piano piano ci arriverò. Sta appunto qui la bravura degli chef. Un ottimo punto di partenza è il sito foodpairing.com, un database ingredienti. Una volta scelto un cibo compare uno schema in cui vengono visualizzati gli ingredienti "accopiabili" in base all'affinità dei sapori. Un lavoretto di 5 anni che ha comportato l'analisi chimica in laboratorio degli ingredienti e la produzione della base di dati. (Per questo il sito è a pagamento). La versione free permette di utilizzare 100 ingredienti. Mica male.

Pure sto tipo fa ricette interessanti.

Da quello che ho capito per progettare un piatto si parte da un ingrediente principale, poi si abbinano gli altri ingredienti in modo da esaltarlo; gli ingredienti aggiunti devono essere a loro volta affini tra di essi. La scelta dei singoli avviene in modo tale da bilanciare le componenti gustative (salato/dolce/amaro/aspro) e le consistenze (morbido/croccante, caldo/freddo) giocando sui contrasti. Il grasso viene compensato dall'acido. La cipolla caramellata di Oldani è un ottimo esempio di piatto bilanciato: cipolla (dolce e morbida), sfoglia (croccante), gelato di grana (freddo dolce), salsa di grana (caldo e salato). Figata. :D

Ora ogni volta che vedo un piatto mi diverto ad analizzare tali componenti. Anche la pasta al pomodoro. Grasso dell'olio e del grana compensati dall'acido del pomodoro. Se il pomodoro è troppo acido si aggiunge lo zucchero. O la caprese: il grasso/dolce della mozzarella compensa l'acido del pomodoro. Facile no? :)

Appunto il riso(tto) che ho appena fatto, ispirato tra l'altro guardando il video del zafferano e riso di Oldani... Alla prossima. La settimana prossima. O forse l'anno prossimo. :D

Riso(tto), cacao, pere

Ingredienti

Per il riso(tto)

• riso arborio 100 g
• acqua salata: 500 g (ho messo 5 g di sale, troppi!)
• burro non salato: 10 g
• succo di limone: 5 g

Per la salsa al cacao (ne basta la metà

• acqua: 100 g
• cacao in polvere: 5 g
• maizena (o un altro amido): 5 g

Purea di pere

• pera sminuzzata: 1
• zucchero: 10 g per 100 g di polpa
• sherry (opzionale): 5/10 g

Preparazione

Salsa al cacao

1. in un pentolino sciogliere nell'acqua cacao e maizena, scaldare a fuoco medio basso fino ad otterere la consistenza di una salsa
2. lasciare raffreddare, conservare in un contenitore per salse (quelli col beccuccio, così poi disegnate la spirale)

Purea di pere

1. in un pentolino versare pera sminuzzata, zucchero e sherry, scaldare a fuoco medio basso fino ad otterere la consistenza di una salsa, tenere da parte

Riso(tto)

1. portare ad ebbolizione l'acqua salata
2. versare il riso, tostare per 10 secondi, coprire con l'acqua salata, portare a cottura
3. a cottura ultimata togliere dal fuoco, mantecare con burro e succo di limone (il riso deve essere all'onda, più liquido che solido)
4. lasciare riposare un paio di minuti con il coperchio

Assemblamento

1. versare il riso nel piatto, battere il fondo per distribuirlo uniformemente
2. disegnare una spirale con la salsa al cacao (alla Oldani :-))
3. distribuire "casualmente" con un cucchiano la salsa di pere

Magnare: il boccone ideale prevede riso (corpo + parte grassa), cacao (acido amaro), pere (acido dolce).

Giudizio: componente grassa scarsa. Migliorare la texture aggiungendo la componente croccante. Del parmigiano sciolto steso su carta forno ed essicato ci starebbe benone mi sa... Qualche suggerimento?

Dati nutrizionali

Calorie totali	340 kcal
Peso finale	200 g
Calorie per 100 g	170 kcal
N. porzioni	1
Peso porzione	200 g
Calorie porzione	340 kcal
Carboidrati	70%
Proteine	6%
Grassi	25%

Dati EXIF: f/2.5, esposizione 1/50 secondi, ISO 400, distanza focale 50 mm

L'angolo della cultura

Riferimenti:

• www.foodpairing.com/en/what-is-foodpairing/the-science-behind/
• www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/Articoli/54tabgusti.htm

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Dati EXIF: f/2.5, exposure 1/50 seconds, ISO 400, focal length 50 mm

The little history

I'm taking note of this recipe because it worth. Only "invented" recipes from myself from today. Or at least not copied-and-paste from somewhere else. I was a little bit annoyed of posting a weekly recipe when there are a lot of equals on the internet.

I'm very interested on learning how to build a dish following principles of chefs. I'll take note of this video in which Achaz explain food bouncing. And this episode of Jacob Burton's podcast as well. I haven't understood yet the way of flavours composition, but step by step I can do it. :) A good starting point is the website foodpairing.com, a database of ingredients. Here you can learn how to use it.

This guy make good recipes inspired on these principles.

I understood that in order to build a dish you have to choose your main ingredient, then you add new in order to enhance it; additional ingredients should be paired between each other. A new ingredient should be choosed in order to balance flavours, tastes (salty/sweet/bitter/sour), texture (soft/crunchy, warm/cold) by playing with contrasts. Fat is balanced by acid. Davide Oldani's caramelized onion is a good example of balanced dish: onion (sweet and soft), crust (crunchy), parmesan ice cream (cold and sweet), parmesan sauce (hot and salty). Very cool. :D

This is a risotto I've just cooked, inspired by watching this video (riso e zafferano, rice and saffron).

Risotto, cocoa, pears

Ingredients

For risotto

• rice arborio 100 g
• salty water: 500 g (I used 5 g of salt, too much!)
• unsalted butter: 10 g
• lemon juice: 5 g

Cocoa sauce (I used ⅓...)

• water: 100 g
• cocoa powder: 5 g
• cornstarch: 5 g

Pear puree

• minced pear: 1
• sugar: 10 g every 100 g of fruit pulp
• sherry (optional): 5/10 g

Method

Cocoa sauce

1. in a small pot, stir cocoa and cornstarch in water until dissolved, bring to a simmer, reduce to a sauce consistency
2. cool, place in a sauce container (in order to draw the spiral)

Pear puree

1. in a small pot, cobine pear, sugar and sherry, versare pera sminuzzata, zucchero e sherry, bring to a simmer, reduce to a sauce consistency

Risotto

1. bring salty water to a boil
2. in another small heavy bottomed pot, toast the rice for 10 seconds, cover with salty water, cook the rice (10-15 min, add water when is almost absorbed)
3. when cooked remove from fire, stir in butter and lemon juice, (rice should be creamy, almost liquid)
4. cover with the lid, wait for a couple of minutes

Plating

1. place rice on a round plate, distribute evenly by beating the bottom of the plate
2. draw a spiral with the chocolate sauce
3. with a spoon, distribuite pear puree randomly

Eat: the ideal bite should have rice (body + fat), cocoa sauce (bitter acid), pear (sweet acid)

Opinion: lack of fat component. Improve texture with something crunchy. Melted parmesan dryed on the oven in order to make a crust should be good... any suggestions? ;-)

Dati nutrizionali

Total calories	340 kcal
Final weight	200 g
Calories 100 g	170 kcal
Portions	1
Carbohydrates	70%
Proteins	6%
Fat	25%

Dati EXIF: f/2.5, exposure 1/50 seconds, ISO 400, focal length 50 mm

The culture corner

References:

• www.foodpairing.com/en/what-is-foodpairing/the-science-behind/
• www.albanesi.it/dietaitaliana/BLU/Articoli/54tabgusti.htm

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